Resep Ayam Panggang Susu yang Empuk dan Kaya Rempah

Liputan6.com, Jakarta Resep ayam panggang susu jadi jalan pintas untuk mendapatkan ayam yang empuk, gurih, dan wangi rempah tanpa teknik yang rumit. Dagingnya dimasak perlahan dalam susu full cream berbumbu, lalu dipanggang hingga permukaannya kecokelatan dan beraroma bakaran. Hasilnya, ayam terasa lembut dengan kuah creamy yang membungkus setiap seratnya, jauh berbeda dari ayam bakar biasa yang cenderung kering.

Memasak daging dalam susu sebetulnya bukan ide baru. Tradisi ini berakar pada masakan rumahan Italia lewat hidangan seperti maiale al latte alias babi yang dimasak dalam susu. Dilansir dari The Kitchn, teknik memasak ayam dalam susu melejit populer berkat resep chef Jamie Oliver yang muncul dalam bukunya, Happy Days with the Naked Chef, pada 2002 .

Versi Indonesia mengadaptasi teknik itu dengan bumbu halus khas Nusantara, gula merah, dan kecap manis sehingga rasanya lebih kaya serta familier di lidah.

Ayam panggang susu adalah kreasi masakan rumahan yang memadukan ayam berbumbu ala Indonesia dengan susu sebagai cairan pemasak. Ciri khasnya ada pada kuah yang creamy dan gurih lembut, dengan sentuhan manis dari gula merah serta kecap. Berbeda dari opor yang memakai santan atau ayam bakar kecap yang kering berkaramel, ayam panggang susu memakai susu sapi sehingga rasanya lebih milky, ringan, dan tidak sepekat santan.

Rahasianya bukan cuma soal rasa. Mengutip Taste of Home, kalsium dalam susu diyakini memicu enzim alami pada ayam yang membantu melembutkan teksturnya, sekaligus meredam rasa asam dan pedas dari bumbu. Asam laktat dalam susu membuat daging terasa sangat empuk dan menjelma menjadi saus yang luar biasa gurih. Proses memasak perlahan dalam cairan inilah yang memecah jaringan ikat pada daging sehingga ayam menyerap kelembapan dan menjadi empuk sempurna.

Anda mungkin melihat susu sedikit "pecah" atau menggumpal saat dimasak. Kondisi itu normal dan justru diinginkan; gumpalan halus yang terbentuk terasa gurih dan memperkaya saus. Pada resep Jamie Oliver yang klasik, efek tersebut dipicu oleh kulit lemon. Dan di versi Indonesia, susu full cream berbumbu cenderung mengental menjadi kuah creamy yang lebih menyatu.

Bahan utama

• 800 gram ayam, potong menjadi 8-10 bagian
• 500 ml susu UHT full cream
• 2 batang serai, memarkan
• 3 lembar daun jeruk
• 2 lembar daun salam
• 3 sdm kecap manis
• 40 gram gula merah, sisir halus
• 1 sdt kaldu bubuk
• 2 sdm minyak untuk menumis
• 1 sdm air jeruk nipis

Bumbu halus

• 6 siung bawang merah
• 4 siung bawang putih
• 2 butir kemiri, sangrai
• 1 sdm ketumbar
• 1/2 sdt merica butiran
• 1 cm jahe
• 1 cm kunyit
• 1/2 sdt garam

1. Lumuri potongan ayam dengan air jeruk nipis dan sedikit garam, diamkan 15 menit, lalu bilas dan tiriskan.
2. Haluskan bawang merah, bawang putih, kemiri, ketumbar, merica, jahe, kunyit, dan garam hingga benar-benar lembut.
3. Panaskan minyak, tumis bumbu halus bersama serai, daun jeruk, dan daun salam hingga harum dan matang.
4. Masukkan potongan ayam, aduk hingga seluruh permukaan berubah warna dan terbalut bumbu.
5. Tambahkan gula merah, kaldu bubuk, dan kecap manis, lalu aduk hingga rata.
6. Tuang susu UHT full cream, kecilkan api, dan masak sambil sesekali diaduk hingga daging empuk dan kuah menyusut mengental, sekitar 25 menit.
7. Angkat ayam, sisihkan kuah susu berbumbu yang mengental untuk bahan olesan.
8. Panggang ayam di atas teflon atau pan grill, olesi dengan kuah bumbu dan sedikit kecap manis, balik hingga kedua sisi kecokelatan dan beraroma bakaran.
9. Pastikan bagian terdalam matang dengan suhu sekitar 74 derajat Celsius atau tidak ada lagi cairan merah muda saat ditusuk.
10. Angkat, diamkan 5-10 menit, lalu sajikan ayam panggang susu dengan siraman kuah berbumbu.

• Pilih susu full cream. Susu berlemak penuh memberi hasil paling creamy; susu rendah lemak tidak akan menghasilkan tekstur dan rasa yang sama.

• Keringkan dan bumbui ayam lebih dulu. Tepuk-tepuk ayam hingga permukaannya kering dan garami agar warnanya lebih cantik saat dipanggang. Anda juga bisa mengeluarkan ayam dari kulkas 15-20 menit sebelum dimasak supaya matang lebih merata.

• Jangan lewatkan proses mencokelatkan. Menumis atau memanggang ayam hingga kecokelatan menghadirkan kulit yang lebih garing dan rasa yang lebih dalam.

• Masak hingga matang sempurna, lalu istirahatkan. Merujuk African Bites, ayam sebaiknya mencapai suhu bagian dalam sekitar 74 derajat Celsius (165 F), lalu diistirahatkan sekitar 10 menit sebelum disajikan agar sarinya tidak keluar saat dipotong.

• Perhatikan keamanan pangan. Jika Anda merendam ayam dalam susu terlebih dahulu, simpan selalu di dalam kulkas dan buang susu bekas rendaman setelah dipakai karena sudah tercampur cairan ayam mentah

  .

Versi creamy tanpa kecap

Ingin kuah yang pucat dan lebih milky? Lewatkan kecap manis serta gula merah, cukup andalkan susu, bawang putih, dan sedikit pala. Hasilnya lebih dekat ke gaya Eropa dengan saus lembut berwarna terang.

Versi pedas

Tambahkan cabai rawit atau cabai merah yang dihaluskan bersama bumbu untuk sensasi hangat. Rasa pedasnya berpadu dengan gurih susu tanpa menutupi aroma rempah. Sesuaikan jumlah cabai dengan selera keluarga.

Substitusi susu dan perendam

Tidak punya susu full cream? Gunakan susu evaporasi yang diencerkan atau santan encer, meski profil rasanya akan bergeser lebih dekat ke opor. Sebagai alternatif pelembut, tradisi dapur juga mengenal rendaman buttermilk untuk ayam goreng khas Amerika Selatan serta yogurt pada masakan India dan Yunani.

Menyimpan sisa ayam panggang susu

Simpan sisa ayam beserta kuahnya dalam wadah tertutup di kulkas dan habiskan dalam dua hingga tiga hari. Saat menghangatkan, gunakan api kecil dan aduk perlahan agar sausnya tidak semakin pecah. Untuk simpanan lebih lama, bekukan hingga sekitar satu bulan lalu cairkan di kulkas sebelum dipanaskan.

Memilih bagian ayam yang tepat

Bagian paha dan paha atas paling ideal karena tetap juicy meski dimasak agak lama. Dada ayam lebih rendah lemak, jadi awasi waktu masaknya supaya tidak kering. Potongan dengan tulang dan kulit memberi rasa yang lebih kaya pada kuah susu.