Tips agar Terong Tidak Menghitam, Ini Teknik Memasak yang Tepat agar Warna Tetap Cantik

Liputan6.com, Jakarta - Terong adalah salah satu bahan masakan yang mudah diolah menjadi berbagai hidangan lezat, mulai dari tumisan sederhana hingga kari berbumbu kaya. Namun, banyak orang merasa kesulitan menjaga terong tetap berwarna cerah saat dipotong atau dimasak. Warna yang cepat menghitam sering dianggap mengurangi estetika hidangan, meski sebenarnya tidak selalu memengaruhi rasa. Fenomena ini terjadi karena terong sangat mudah mengalami oksidasi begitu terpapar udara.

Beberapa teknik sederhana sebenarnya dapat dilakukan untuk mencegah perubahan warna tersebut. Banyak di antaranya bahkan dipraktikkan oleh juru masak di berbagai negara dan direkomendasikan oleh laman kuliner internasional.

Liputan6.com akan mengulas tips agar terong tidak menghitam berdasarkan metode yang terbukti efektif, termasuk teknik perendaman, pemilihan terong yang tepat, serta cara memasak yang benar. Selain itu, artikel ini juga mengulas tips tambahan untuk menghasilkan tekstur terong yang sempurna berdasarkan referensi dari TheSpruceEats, Ying Chen Blog, dan BonAppétit, Rabu (10/12/2025).

Menurut Petrina Verma Sarkar dari TheSpruceEats, salah satu metode paling efektif untuk mencegah oksidasi adalah merendam terong dalam air yang dicampur susu. Caranya:

1. Siapkan mangkuk besar berisi air.
2. Tambahkan 1 sendok makan susu.
3. Masukkan terong yang baru dipotong ke dalam larutan ini.

Susu berfungsi melapisi permukaan terong, sehingga oksigen tidak langsung menyentuh daging buah. Metode ini sangat praktis untuk terong yang akan digoreng, dipanggang, atau ditumis.

2. Merendam Terong dalam Air Lemon

Jika tidak memiliki susu, Anda dapat menggunakan air lemon. Cukup tambahkan beberapa tetes air jeruk lemon ke dalam mangkuk berisi air, lalu rendam terong selama beberapa menit. Keasaman lemon membantu memperlambat oksidasi dan menjaga warna lebih lama.

Teknik ini sudah lama digunakan dalam berbagai dapur profesional karena mudah, cepat, dan tidak mengubah rasa hidangan.

3. Metode Poaching 

Ying Chen melalui blognya menjelaskan metode poaching yang mampu mempertahankan warna ungu terong setelah dimasak. Langkah-langkahnya:

1. Rebus air hingga mendidih.
2. Potong terong dalam ukuran besar.
3. Masukkan terong ke air mendidih dan tekan agar semua bagian terendam.
4. Rebus 3–5 menit, lalu tiriskan.

Terong yang terendam penuh akan mempertahankan warna ungu lebih baik dibandingkan terong yang tidak sepenuhnya terkena air. Metode ini cocok untuk sajian seperti salad terong dingin atau tumisan ringan.

4. Metode Sweating dengan Garam 

Teknik lain adalah membaluri terong dengan garam (sweating), yang ternyata bukan hanya mengurangi rasa pahit tetapi juga menjaga warna lebih gelap dan pekat. Langkah metode ini:

1. Potong terong besar-besar.
2. Campur dengan 2 sdm garam dan diamkan 20 menit.
3. Bilas dan peras kelebihan airnya.

Metode ini menghasilkan terong yang cepat matang, menyerap lebih sedikit minyak, dan warnanya tetap lebih cantik.

1. Pilih Terong Berkualitas Baik

Menurut TheSpruceEats:

• Pilih terong yang kulitnya halus dan mengilap.
• Hindari terong dengan noda cokelat atau bagian lembek.
• Pilih terong berukuran sedang atau kecil karena biasanya memiliki lebih sedikit biji dan lebih sedikit rasa pahit.
• Periksa batangnya—warna hijau segar menandakan terong baru dipanen.

Pemilihan terong yang baik adalah fondasi untuk hasil masakan yang cantik dan tidak cepat menghitam.

2. Tidak Memasak Terong dalam Keadaan Kurang Matang (BonAppétit)

Chef dari BonAppétit menjelaskan bahwa kesalahan umum dalam memasak terong adalah memasaknya tidak sampai benar-benar matang. Terong setengah matang akan keras, hambar, dan warnanya tidak stabil.

Saat matang sempurna:

• Daging terong menjadi lembut dan custardy.
• Warna menjadi lebih merata.
• Bumbu lebih meresap.

3. Tambahkan Minyak Sedikit Demi Sedikit

Terong dikenal sebagai “spons minyak”. Jika Anda menuang minyak banyak sekaligus, terong akan menyerapnya dan menjadi terlalu berminyak. Menurut BonAppétit:

• Tambahkan minyak sedikit sedikit sambil menumis.
• Hal ini membuat panas tersebar merata.
• Permukaan terong yang berbeda memperoleh kesempatan menyerap minyak secara proporsional.

4. Menggarami Terong untuk Mengurangi Air dan Menjaga Tekstur

Teknik menggarami terong bukan hanya menjaga warna, tetapi juga membuat teksturnya tidak lembek. Harold McGee dalam On Food and Cooking (dirujuk oleh BonAppétit) menulis bahwa terong memiliki banyak ruang udara kecil seperti spons. Menggarami terong membantu “mengempiskan” struktur ini sehingga lebih padat dan tidak menyerap terlalu banyak minyak.

5. Jangan Takut Membumbui Terong

Terong memiliki rasa yang cenderung netral, sehingga membutuhkan bumbu yang kuat agar rasanya keluar. Beri garam, rempah, dan saus dengan cukup agar karakter terong lebih terasa.

Mengapa Terong Cepat Menghitam?

Perubahan warna pada terong terjadi akibat reaksi oksidasi, sama halnya seperti apel atau pir. Setelah terong dipotong dan dibiarkan terkena udara, enzim polifenol oksidase di dalamnya bereaksi dengan oksigen, sehingga daging terong berubah menjadi kecokelatan hingga kehitaman. Reaksi ini alami dan tidak berbahaya, namun dapat merusak tampilan hidangan.

Beberapa jenis terong—terutama yang besar dan memiliki banyak biji—lebih cepat mengalami oksidasi. Karena itu, selain teknik memasak, pemilihan terong juga berpengaruh pada tampilan akhir sajian.

1. Mengapa terong cepat menghitam?

Karena terjadi proses oksidasi ketika daging terong terkena udara, mirip seperti apel atau pir.

2. Apakah terong yang menghitam masih aman dimakan?

Ya, warna tidak memengaruhi keamanan atau rasa, hanya tampilan yang berubah.

3. Apakah semua jenis terong mudah menghitam?

Beberapa lebih rentan, terutama yang besar dan berbiji banyak. Terong Jepang dan Cina biasanya lebih stabil.

4. Apakah merendam terong dengan garam bisa mencegah menghitam?

Ya, teknik sweating membantu menjaga warna dan tekstur.

5. Lebih baik merendam terong dengan susu atau lemon?

Kedua metode efektif. Susu memberikan perlindungan lebih lembut, sedangkan lemon bekerja melalui keasaman.