Tips Mengolah Oncom agar Tidak Bau dan Pahit, Bikin Rasa Jadi Gurih Maksimal

Liputan6.com, Jakarta - Oncom menjadi salah satu bahan makanan khas Jawa Barat yang cukup populer karena memiliki cita rasa gurih dan cocok diolah menjadi berbagai hidangan. Mulai dari sambal oncom, tutug oncom, hingga tumisan sederhana, bahan fermentasi ini kerap menjadi pelengkap makan yang menggugah selera. Namun, tidak sedikit orang yang masih kesulitan mengolah oncom karena aroma khasnya dianggap terlalu menyengat atau rasanya kadang terasa pahit saat dimasak.

Padahal, dengan teknik pengolahan yang tepat, oncom bisa diubah menjadi hidangan yang gurih, harum, dan bikin makan makin lahap. Septika Andini (35), ibu rumah tangga asal Ciamis, Jawa Barat, membagikan berbagai tips sederhana mengolah oncom agar tidak bau dan pahit berdasarkan pengalamannya sehari-hari di dapur. Berikut cara membuat olahan oncom terasa lebih nikmat dan menggugah selera, dirangkum Liputan6.com dari hasil wawancara daring pada Rabu (20/5/2026).

Pemilihan oncom segar merupakan langkah awal yang krusial dalam tips mengolah oncom agar tidak bau dan pahit. Oncom yang berkualitas baik akan meminimalkan risiko bau busuk atau rasa pahit yang menyengat. Saat membeli, perhatikan warna dan teksturnya dengan seksama.

Oncom yang baik umumnya berwarna cokelat kehitaman untuk oncom hitam atau oranye kemerahan terang untuk oncom merah, dengan tekstur yang tidak terlalu lembek. Hindari oncom yang memiliki bau busuk menyengat, warna kusam, terlalu gelap, atau bercak kehijauan dan putih mencurigakan, karena itu menandakan oncom sudah basi atau berjamur berlebih. Aroma khas fermentasi yang ringan adalah indikator oncom segar dan layak konsumsi.

Tika sapaan akrabnya, mengatakan kualitas oncom sangat memengaruhi hasil akhir masakan. “Kalau oncomnya sudah kurang bagus biasanya rasa pahitnya lebih keluar. Jadi sebaiknya pilih yang masih segar dan aromanya tidak terlalu tajam,” ujar Tika ketika dihubungi Liputan6.com pada Senin (18/5/2026) lalu. Dengan bahan yang tepat, rasa gurih alami oncom akan lebih mudah keluar saat dimasak.

Salah satu tips mengolah oncom agar tidak bau langu adalah dengan membakar atau memanggangnya terlebih dahulu. Teknik ini cukup efektif untuk mengurangi aroma mentah khas fermentasi yang terkadang terlalu menyengat. Agar hasilnya lebih maksimal, oncom bisa diiris tipis lalu dipanggang di atas wajan dengan sedikit minyak selama 5–10 menit, atau dipanaskan menggunakan oven tanpa minyak. Pengirisan tipis membantu panas lebih merata sehingga aroma langu dapat berkurang dengan baik.

Jika oncom akan digunakan untuk nasi tutug, sambal oncom, atau isian combro, oncom juga bisa dihancurkan terlebih dahulu sebelum dipanggang. Aroma hasil pembakaran akan membuat rasa oncom menjadi lebih gurih dan sedap saat dicampur bumbu. Sementara itu, untuk mengurangi rasa pahit, oncom dapat direndam dalam air yang diberi sedikit garam atau gula selama beberapa jam. Cara lain yang juga sering digunakan adalah merebus oncom sebentar lalu membilasnya dengan air bersih sebelum dimasak.

Tika mengatakan proses membakar oncom memang dapat membuat aroma dan rasa masakan menjadi lebih nikmat. “Saya biasanya dibakar dulu oncomnya supaya aromanya jadi lebih harum dan rasa gurihnya keluar. Oncom juga jadi lebih enak waktu dicampur sama bumbu,” ujarnya. Cara sederhana ini kerap digunakan untuk membuat sambal oncom maupun tutug oncom khas Sunda agar terasa lebih sedap dan menggugah selera.

Bumbu rempah memiliki peran penting untuk membuat olahan oncom terasa lebih harum dan menggugah selera. Kombinasi bawang merah, bawang putih, cabai, terasi, dan kencur mampu menyeimbangkan aroma khas fermentasi pada oncom sehingga rasa akhirnya menjadi lebih gurih dan nikmat. Penggunaan rempah yang tepat juga membantu menghilangkan kesan langu yang kadang muncul pada oncom.

Tika menimpali, kencur menjadi salah satu bahan favorit saat mengolah oncom. “Usahakan pakai kencur, karena bisa bikin aroma oncom jadi lebih segar dan tidak terlalu menyengat. Biasanya dipadukan juga sama cabai dan bawang supaya rasanya lebih keluar,” ujarnya. Perpaduan rempah inilah yang membuat masakan oncom khas Sunda terasa kaya rasa dan bikin makan makin lahap.

Meski perlu dimatangkan dengan baik, oncom sebaiknya tidak dimasak terlalu lama karena dapat membuat teksturnya menjadi terlalu kering dan rasa pahitnya lebih terasa. Memasak oncom secukupnya akan membantu mempertahankan kelembutan tekstur sekaligus menjaga rasa gurih alaminya tetap keluar. Terutama untuk sambal oncom, proses memasak yang berlebihan justru dapat mengurangi aroma sedap dari bumbu dan rempah yang digunakan.

Waktu memasak yang tepat menjadi salah satu kunci agar olahan oncom tetap nikmat saat disantap. Oncom cukup dimasak hingga bumbu meresap dan aromanya keluar tanpa harus terlalu lama berada di atas api. Dengan teknik memasak yang pas, rasa oncom akan tetap lembut, gurih, dan lebih menggugah selera.

Oncom sangat cocok dipadukan dengan cabai serta daun aromatik seperti daun bawang atau kemangi. Kehadiran bahan-bahan tersebut membuat aroma masakan menjadi lebih segar dan membantu menambah cita rasa gurih alami. Selain itu, sensasi pedas dari cabai juga membuat olahan oncom terasa lebih nikmat saat disantap bersama nasi hangat.

Tika mengaku sering menambahkan kemangi pada sambal oncom buatan rumahnya, karena itu merupakan kebiasaan dalam menu keluarganya dan sebagian besar masyarakat Sunda lainnya. “Sambal oncom di rumah pasti selalu pakai daun kemangi. Kalo sudah ditambah kemangi biasanya wanginya jadi lebih enak dan segar. Jadi rasa fermentasi oncomnya lebih seimbang,” ujarnya. Kombinasi sederhana ini menjadi salah satu rahasia olahan oncom khas Sunda terasa lebih menggugah selera.

Olahan oncom paling nikmat disantap dalam keadaan hangat karena aroma gurih dari bumbu dan rempahnya masih terasa kuat. Saat masih panas, tekstur oncom juga cenderung lebih lembut sehingga cita rasanya terasa lebih menyatu di lidah. Perpaduan rasa gurih, pedas, dan aroma rempah yang masih hangat membuat olahan oncom terasa semakin menggugah selera.

Tidak heran jika banyak masakan oncom tradisional selalu disajikan sesaat setelah matang. Selain menjaga aroma tetap sedap, penyajian hangat juga membuat rasa sambal atau bumbu lebih meresap sempurna. Sensasi gurih dan hangat inilah yang membuat berbagai olahan oncom tetap digemari hingga sekarang, terutama saat disantap bersama nasi panas dan lalapan segar.

1. Kenapa oncom bisa terasa pahit saat dimasak?

Biasanya karena kualitas oncom sudah kurang segar atau proses memasaknya terlalu lama.

2. Apakah oncom perlu dibakar sebelum dimasak?

Ya, membakar oncom dapat membantu mengurangi bau langu dan membuat rasanya lebih gurih.

3. Bagaimana cara memilih oncom yang masih bagus?

Pilih oncom yang warnanya masih cerah, teksturnya padat, dan tidak berbau asam menyengat.

4. Bumbu apa yang cocok untuk mengolah oncom?

Bawang merah, bawang putih, cabai, terasi, dan kencur sangat cocok untuk membuat oncom lebih sedap.

5. Kenapa olahan oncom lebih enak disantap hangat?

Karena aroma bumbu dan rasa gurih oncom terasa lebih kuat saat masih hangat.