Resep Gulai Cincang Daging Sapi Empuk dan Gurih

Liputan6.com, Jakarta Resep gulai cincang daging selalu jadi andalan saat kamu ingin menghadirkan cita rasa Minang yang kaya rempah di meja makan. Hidangan berkuah santan ini berakar pada tradisi kuliner Minangkabau, Sumatera Barat, dan menjadi salah satu menu wajib di hampir setiap rumah makan Padang.

Berbeda dari gulai daging biasa, gulai cincang memakai potongan sandung lamur atau tetelan yang berlemak dan sedikit berurat, sehingga kuahnya lebih gurih dan pekat. Kata "cincang" di sini merujuk pada daging yang dipotong-potong, bukan digiling halus seperti isian bakso.

Lewat panduan ini kamu akan menemukan takaran bahan yang masuk akal, langkah demi langkah yang runut, plus tips teknis soal santan dan rempah yang jarang dijelaskan resep lain. Tujuannya satu, supaya percobaan pertamamu langsung berhasil dan kuahnya tidak pecah.

Gulai cincang adalah bagian dari masakan Minangkabau yang menyebar ke seluruh Nusantara lewat budaya merantau orang Minang. Di mana pun ada rumah makan Padang, gulai hampir selalu jadi primadonanya.

Mengacu pada TasteAtlas, gulai merupakan hidangan Indonesia yang menyerupai stew atau sup kental berbumbu dan umumnya dimasak dengan santan serta rempah. Sementara itu, salah satu teori mengenai asal-usul rendang menyebutkan bahwa penggunaan rempah dalam jumlah banyak dan proses memasak yang panjang berkaitan dengan upaya mengawetkan daging dalam iklim tropis.

Dalam masakan Minangkabau, gulai, lado, dan bareh juga dikenal sebagai tiga unsur penting. Gulai berperan sebagai hidangan bercita rasa gurih, lado memberikan rasa pedas dari cabai, sedangkan bareh atau nasi menjadi makanan pokok yang menyertai hidangan. Informasi mengenai tiga unsur tersebut merujuk pada Bacon Is Magic.

Yang membedakan gulai cincang dari gulai daging biasa terletak pada potongan dagingnya. Gulai cincang memanfaatkan sandung lamur dan tetelan yang dipotong kecil, kadang ditambah jeroan, sehingga tekstur dan rasa kuahnya lebih kaya. Bandingkan dengan tongseng Jawa yang cenderung manis dan memakai kol, atau rendang yang dimasak sampai kering dan berwarna cokelat gelap.

Bila kuah gulai terus disusutkan hingga mengental dan menggelap, hidangan berpindah nama menjadi kalio, dan bila makin kering serta cokelat pekat, jadilah rendang.

• Porsi: 5-6 porsi
• Waktu persiapan: 25 menit
• Waktu masak: 1 jam 15 menit
• Tingkat kesulitan: Sedang

Bahan utama

• 600 gram daging sapi sandung lamur, potong dadu 3 cm
• 200 gram tetelan sapi (opsional, untuk kaldu lebih gurih)
• 1 liter air untuk merebus
• 400 ml santan encer
• 200 ml santan kental

Bumbu halus

• 12 buah cabai merah keriting
• 8 butir bawang merah
• 5 siung bawang putih
• 4 butir kemiri, sangrai
• 3 cm kunyit, bakar
• 3 cm jahe
• 3 cm lengkuas
• 1 sdt ketumbar, sangrai
• 1/2 sdt jintan, sangrai
• 1/4 butir pala

Bumbu dan rempah pelengkap

• 2 batang serai, memarkan
• 4 lembar daun jeruk
• 3 lembar daun salam
• 1 lembar daun kunyit (opsional)
• 2 buah asam kandis
• 3 butir cengkih
• 1 buah bunga lawang
• 2 cm kayu manis
• 3 butir kapulaga
• 2 sdm minyak untuk menumis
• 1 sdm garam
• 1 sdt gula merah

Pelengkap

• Nasi hangat
• Sambal ijo
• Daun singkong rebus
• Bawang goreng secukupnya

1. Sangrai ketumbar, jintan, dan kemiri di wajan kering hingga harum, lalu haluskan bersama cabai merah, bawang merah, bawang putih, kunyit, jahe, lengkuas, dan pala hingga benar-benar halus.
2. Rebus daging sandung lamur dan tetelan dalam 1 liter air hingga mendidih, lalu buang buih yang mengapung agar kuah tetap bersih.
3. Kecilkan api dan didihkan daging perlahan sekitar 30 menit hingga setengah empuk, angkat dagingnya dan sisihkan air kaldu.
4. Panaskan minyak, tumis bumbu halus bersama serai, daun jeruk, daun salam, daun kunyit, cengkih, kapulaga, bunga lawang, dan kayu manis hingga harum dan minyaknya keluar.
5. Masukkan daging dan tetelan ke dalam tumisan bumbu, aduk rata hingga bumbu menyelimuti daging dan permukaannya berubah warna.
6. Tuang air kaldu, masukkan asam kandis, lalu masak dengan api sedang hingga mendidih kembali.
7. Tuang santan encer sambil diaduk perlahan searah agar santan tidak pecah, lalu masak hingga daging empuk saat ditusuk garpu.
8. Masukkan santan kental, bumbui dengan garam dan gula merah, aduk terus dengan api kecil.
9. Masak sambil sesekali diaduk hingga kuah mengental, berminyak, dan bumbu meresap sempurna.
10. Cicipi dan koreksi rasa, lalu angkat dan sajikan gulai cincang selagi hangat dengan taburan bawang goreng.

Salah satu kunci aroma gulai ada pada perlakuan terhadap rempah. Chef Floyd Cardoz pernah menekankan pentingnya memanaskan rempah untuk membantu mengeluarkan rasa dan aromanya sebelum digunakan dalam masakan.

Teknik ini dapat diterapkan pada beberapa rempah kering, seperti ketumbar dan jintan, dengan cara disangrai sebentar sebelum dihaluskan.

• Pilih potongan yang tepat. Sandung lamur, iga, atau tetelan yang punya sedikit lemak dan urat justru membuat kuah gulai lebih gurih dan teksturnya empuk setelah dimasak lama.
• Sangrai rempah kering dulu. Merujuk America's Test Kitchen, menyangrai dan menggiling rempah utuh melepaskan senyawa aromatik yang mudah menguap beserta minyak esensialnya, sekaligus memicu pencokelatan dan karamelisasi yang menambah kedalaman rasa. Sebagaimana disampaikan Great British Chefs, menyangrai rempah dalam wajan kering paling baik dilakukan sebelum digiling, asal diawasi agar tidak gosong.
• Jaga santan dengan api kecil. Dilansir dari Yahoo, santan mudah pecah bila suhu terlalu tinggi saat dimasak, sehingga sebaiknya ditambahkan dengan api kecil hingga sedang sambil diaduk perlahan. Santan pecah karena protein di dalamnya berubah struktur akibat panas.
• Jangan tutup panci rapat saat memasukkan santan. Membiarkan panci terbuka membantu uap keluar dan mengurangi risiko kuah pecah di permukaan.
• Beri asam kandis untuk rasa segar. Asam kandis memberi sentuhan asam khas Padang; jika sulit didapat, ganti dengan belimbing wuluh atau sedikit air asam jawa.

Gulai cincang kambing

Ganti daging sapi dengan daging kambing untuk aroma yang lebih kuat dan kuah yang lebih kaya. Lumuri daging dengan perasan jeruk nipis sebelum dimasak untuk meredam bau prengus. Waktu masaknya bisa sedikit lebih lama karena serat daging kambing lebih rapat.

Versi lebih pedas dan kental

Untuk penyuka gulai cincang medok, tambahkan cabai merah dan cabai rawit sesuai selera serta kurangi porsi air kaldu. Perbanyak sedikit santan kental agar kuah lebih pekat dan menempel di daging. Masak lebih lama dengan api kecil supaya bumbu makin meresap.

Alternatif santan dan asam

Bila memakai santan instan, pilih yang kental atau full cream karena lebih stabil dan tidak gampang pecah dibanding versi rendah lemak. Untuk unsur asam, asam kandis bisa diganti belimbing wuluh, sedangkan daun kunyit yang sulit dicari boleh dilewati tanpa mengubah rasa secara drastis.

Karena berbahan santan dan daging, gulai cincang sebaiknya segera disimpan dalam wadah tertutup di kulkas setelah tidak lagi dikonsumsi. Makanan matang umumnya dapat disimpan di kulkas selama 3–4 hari dengan penanganan yang tepat. Menariknya, gulai justru dapat terasa lebih enak keesokan harinya karena cita rasanya terus berkembang selama penyimpanan.

Saat menghangatkan kembali, gunakan api kecil dan aduk perlahan. Memanaskan dengan api besar berisiko memecah emulsi santan yang tadinya sudah stabil, sehingga kuah menjadi berminyak dan pecah. Jika sempat, hangatkan sesendok kuah lebih dulu, baru satukan kembali dengan seluruh isi panci.

Untuk pemilihan daging saat belanja, cari sandung lamur berwarna merah segar dengan lapisan lemak putih bersih dan tidak berbau asam. Jika ingin tekstur lebih variatif, kombinasikan potongan daging dengan sedikit tetelan berurat agar kuah terasa lebih kolagen dan gurih.

Dengan bumbu yang lengkap dan santan yang dijaga agar tidak pecah, gulai cincang daging buatanmu bisa menyaingi rumah makan Padang langganan. Sajikan hangat bersama nasi pulen, sambal ijo, dan daun singkong rebus, lalu nikmati kuah gurihnya yang bikin nambah nasi.