Resep Ati Ampela Goreng Lengkuas yang Empuk dan Gurih

Liputan6.com, Jakarta Resep ati ampela goreng lengkuas adalah cara paling jitu menyulap jeroan ayam yang sering dipandang sebelah mata menjadi lauk kering yang gurih, wangi, dan sukses bikin nambah nasi. Rahasianya ada pada proses mengungkep hati dan ampela bersama lengkuas parut, serai, serta daun salam sampai bumbu meresap, baru kemudian menggorengnya bersama serundeng lengkuas hingga renyah.

Hidangan ini merupakan adaptasi dari ayam goreng lengkuas yang populer di dapur Nusantara, terutama dalam tradisi masakan Jawa dan Sunda. Alih-alih memakai potongan ayam, jeroan yang harganya jauh lebih terjangkau dipakai sebagai bahan utama tanpa mengorbankan cita rasa.

Dengan bumbu halus yang lengkap dan langkah ungkep yang sabar, ati ampela goreng lengkuas cocok disiapkan untuk lauk sehari-hari, bekal, sampai menu sahur dan buka puasa. Berikut takaran serta langkah lengkapnya.

Ati ampela terdiri dari dua bagian jeroan ayam, yaitu hati (ati) yang bertekstur lembut dan ampela atau rempela yang kenyal. Dalam versi goreng lengkuas, keduanya diungkep dulu bersama rempah sampai matang, lalu digoreng kering. Karakter inilah yang membedakannya dari ati ampela kecap yang basah dan manis, atau ati ampela bumbu kuning yang lebih lembap. Teknik keringnya justru mirip dengan cara membuat ayam goreng lengkuas, hanya saja bahan utamanya diganti jeroan.

Bintang hidangan ini jelas lengkuasnya (Alpinia galanga). Merujuk MasterClass, lengkuas menjadi bahan utama dalam masakan Indonesia, Malaysia, dan Thailand, serta kerap dipakai untuk pasta bumbu maupun hidangan berkuah. Sebagaimana dikutip dari The Kitchn, lengkuas punya rasa sitrus dengan sentuhan pinus yang tajam sehingga tidak bisa dipertukarkan begitu saja dengan jahe.  Selain menyumbang aroma, lengkuas juga dikenal punya manfaat lengkuas untuk kesehatan pencernaan.

Ampela adalah otot lambung unggas yang berfungsi menggiling makanan, sementara hati kaya zat besi; keduanya menyumbang protein, vitamin B12, dan zinc, meski tergolong tinggi kolesterol sehingga paling bijak dinikmati dalam porsi wajar.

Wesley McWhorter dari Academy of Nutrition and Dietetics, dikutip dari National Geographic, menyatakan, "organ dalam termasuk makanan paling padat nutrisi yang tersedia." Jordan Kraft Lambert, direktur Ag Innovation di kampus Colorado State University Spur, dikutip dari Colorado State University, menambahkan, "Jeroan dapat memberikan manfaat kesehatan yang luar biasa, dan dirayakan di seluruh dunia dalam masakan etnik."

Bahan utama:

• 500 gram ati ampela ayam (sekitar 8 pasang), bersihkan
• 1 buah jeruk nipis, ambil airnya
• 150 gram lengkuas, parut kasar
• 2 batang serai, memarkan
• 3 lembar daun salam
• 1 sdm air asam jawa
• 1 sdm gula merah, sisir
• 1 sdt garam
• 500 ml air kelapa
• minyak goreng secukupnya

Bumbu halus:

• 7 butir bawang merah
• 4 siung bawang putih
• 4 butir kemiri, sangrai
• 2 cm kunyit, bakar
• 2 cm jahe
• 1 sdt ketumbar, sangrai

Pelengkap:

• Lalapan (timun, kemangi, dan daun selada)
• Sambal terasi atau sambal tomat
• Nasi putih hangat

1. Belah ampela menjadi dua, buang isinya dan kerok lapisan kuning di bagian dalamnya, lalu buang kantong empedu hijau yang menempel pada hati agar tidak pahit.
2. Lumuri ati ampela dengan air jeruk nipis dan sedikit garam, remas perlahan, diamkan 10-15 menit, lalu bilas sampai bersih di bawah air mengalir.
3. Haluskan bawang merah, bawang putih, kemiri sangrai, kunyit bakar, jahe, dan ketumbar hingga benar-benar lembut.
4. Masukkan bumbu halus, lengkuas parut, serai, daun salam, air asam jawa, gula merah, dan garam ke dalam wajan bersama air kelapa, lalu didihkan sambil diaduk hingga harum.
5. Masukkan ati ampela, lalu ungkep dengan api kecil hingga bumbu meresap dan air menyusut, sekitar 25-30 menit, sampai ati ampela empuk saat ditusuk garpu.
6. Angkat ati ampela dan pisahkan dari sisa bumbu lengkuas, lalu tiriskan hingga permukaannya agak kering.
7. Panaskan minyak, lalu goreng ati ampela dengan api sedang hingga permukaannya kecokelatan dan sedikit kering, angkat dan tiriskan.
8. Goreng sisa bumbu lengkuas di minyak yang sama hingga kering dan berwarna keemasan, jaga agar tidak gosong, lalu angkat sebagai serundeng lengkuas.
9. Sajikan ati ampela goreng bersama taburan serundeng lengkuas, lalapan, sambal, dan nasi putih hangat.

• Pilih ati ampela yang segar: warnanya cerah, tidak berlendir, dan tidak berbau menyengat. Buang lemak, selaput, serta kerok lapisan kuning di bagian dalam ampela sebelum dimasak.
• Masak perlahan. Ampela adalah otot padat, jadi ungkep dengan api kecil dalam waktu cukup agar kolagennya melunak dan teksturnya empuk; hindari menggoreng terlalu lama karena justru membuatnya alot. Simak juga rahasia agar ati ampela tidak alot.
• Keringkan ati ampela sebelum digoreng, dan taburi tipis tepung atau percikkan sedikit garam ke minyak untuk meredam letupan. Pelajari trik menggoreng ati ampela agar tidak meledak.
• Goreng ati ampela dan bumbu lengkuas secara terpisah supaya serundeng tidak gosong saat ati ampela belum cukup kering.
• Gunakan lengkuas yang cukup tua dan parut kasar untuk serundeng. Jangan merebus lengkuas terlalu lama karena bisa memunculkan rasa getir.

Baca juga: trik memasak ati ampela agar bumbu cepat meresap.

Versi pedas. Tambahkan cabai rawit atau cabai merah ke bumbu halus untuk sensasi pedas yang menggigit. Kalau ingin ide lain, intip ati ampela pedas manis atau ati ampela cabai ijo.

Tanpa air kelapa. Air kelapa boleh diganti air biasa atau kaldu ayam ditambah sedikit gula merah. Rasanya tetap gurih meski aroma manis alaminya sedikit berkurang.

Versi bumbu kuning. Perkuat kunyit dan tambahkan sedikit ketumbar untuk warna serta rasa lebih tegas, mirip ayam goreng bumbu kuning lengkuas atau ayam ungkep lengkuas.

Bagaimana cara menghilangkan bau amis pada ati ampela?

Remas ati ampela dengan air jeruk nipis dan sedikit garam, diamkan 15-30 menit, lalu bilas bersih. Kamu juga bisa merebusnya sebentar bersama daun salam dan jahe, lalu membuang air rebusan pertama yang membawa sisa darah dan lemak. Cara lengkapnya bisa dibaca pada panduan tips memasak ati ampela agar tidak amis.

Berapa lama mengungkep ati ampela agar empuk?

Ungkep dengan api kecil sekitar 25-30 menit hingga ati ampela empuk saat ditusuk garpu dan airnya menyusut. Ampela yang lebih alot mungkin butuh waktu sedikit lebih lama, sementara hati matang lebih cepat. Setelah itu, cukup goreng sebentar sampai permukaannya kecokelatan agar teksturnya tidak berubah keras.

Apakah ati ampela goreng lengkuas bisa disiapkan lebih dulu?

Bisa. Ungkep ati ampela sampai bumbu meresap, dinginkan, lalu simpan di kulkas atau freezer; saat akan makan, tinggal digoreng. Cara ini praktis untuk stok lauk atau menu sahur. Untuk sajian ramah anak, tersedia pula ragam olahan hati ampela yang penuh gizi.

Dengan langkah ungkep yang sabar dan lengkuas yang melimpah, ati ampela goreng lengkuas buatan rumah bisa tampil empuk, kering, dan bebas amis. Sajikan hangat bersama sambal dan lalapan, lalu lengkapi meja makan dengan lauk lain seperti ati ampela pepes kemangi atau kreasi ati ampela sederhana lainnya.