Kenapa Kentang Kehijauan Sebaiknya Tidak Dikonsumsi? Ini Alasan Ilmiah yang Perlu Diketahui

Liputan6.com, Jakarta - Kentang kehijauan sering dianggap masih aman dikonsumsi selama bagian yang berubah warna dibuang. Padahal, perubahan warna hijau pada kentang bukan sekadar masalah penampilan, melainkan dapat menjadi tanda adanya peningkatan senyawa beracun alami yang berpotensi membahayakan kesehatan.

Banyak orang tidak menyadari bahwa kentang yang disimpan terlalu lama atau terkena cahaya dapat mengalami perubahan biologis tertentu. Warna hijau yang muncul sering kali menjadi indikator bahwa umbi tersebut telah mengalami proses yang meningkatkan kandungan zat tertentu yang tidak diinginkan.

Karena kentang merupakan bahan pangan yang sangat populer di berbagai negara, penting bagi masyarakat untuk memahami risiko yang mungkin muncul dari konsumsi kentang yang sudah berubah warna. Dengan mengetahui penyebab dan bahayanya, risiko keracunan pangan dapat dicegah sejak dini. Berikut ulasan Liputan6.com, Minggu (31/5/2026).

Kentang pada dasarnya tumbuh di bawah tanah. Namun, ketika umbi terpapar cahaya matahari atau cahaya buatan dalam waktu tertentu, sel-sel pada kulit kentang akan memproduksi klorofil. Klorofil inilah yang menyebabkan warna hijau muncul pada permukaan kentang.

Menurut penjelasan University of Alaska Fairbanks (UAF) dan Michigan State University Extension, klorofil sebenarnya tidak berbahaya. Akan tetapi, proses yang menyebabkan pembentukan klorofil sering kali berjalan bersamaan dengan peningkatan senyawa glikoalkaloid seperti solanin dan chaconin.

Kedua senyawa tersebut merupakan mekanisme pertahanan alami tanaman kentang terhadap hama dan penyakit. Dalam jumlah kecil, zat ini memang terdapat secara alami pada kentang. Namun, konsentrasinya dapat meningkat ketika kentang terkena cahaya, mengalami kerusakan fisik, bertunas, atau disimpan dalam kondisi yang tidak tepat.

1. Kentang Kehijauan Mengandung Solanin Lebih Tinggi

Alasan utama mengapa kentang kehijauan sebaiknya tidak dikonsumsi adalah karena kandungan solaninnya cenderung lebih tinggi dibandingkan kentang normal.

Menurut Dr. Andi Early Febrinda dari IPB University, warna hijau pada kentang menjadi salah satu indikator meningkatnya kadar solanin. Senyawa ini termasuk glikoalkaloid yang bersifat toksik bagi manusia jika dikonsumsi dalam jumlah tertentu.

Peneliti dan pakar keamanan pangan juga menjelaskan bahwa semakin lama kentang terpapar cahaya, semakin besar kemungkinan peningkatan kandungan solanin pada umbi tersebut. Oleh karena itu, kentang yang tampak hijau tidak boleh dianggap sama dengan kentang segar yang masih normal.

2. Dapat Menyebabkan Gangguan Pencernaan

Konsumsi kentang dengan kadar solanin tinggi dapat memicu berbagai gangguan pada saluran pencernaan.

Beberapa gejala yang paling sering dilaporkan antara lain:

• Mual
• Muntah
• Diare
• Kram perut
• Nyeri lambung
• Sensasi terbakar pada mulut dan tenggorokan

Michigan State University Extension menjelaskan bahwa solanin dan chaconin dapat mengiritasi saluran pencernaan. Gejala biasanya muncul dalam beberapa jam setelah konsumsi, meskipun pada beberapa kasus dapat muncul satu hingga dua hari kemudian.

Meski kasus keracunan berat tergolong jarang, risiko gangguan pencernaan tetap perlu diwaspadai, terutama pada anak-anak dan lansia.

Selain memengaruhi sistem pencernaan, paparan solanin dalam jumlah tinggi juga dapat memengaruhi sistem saraf.

Menurut ulasan pakar keamanan pangan yang dimuat oleh Serious Eats berdasarkan keterangan ilmuwan pangan Zachary Cartwright, keracunan solanin dapat menyebabkan:

• Sakit kepala
• Pusing
• Kebingungan
• Sulit berkonsentrasi
• Disorientasi
• Halusinasi pada kasus yang lebih berat

Gejala neurologis tersebut memang relatif jarang terjadi, tetapi tetap menjadi alasan kuat mengapa kentang kehijauan tidak disarankan untuk dikonsumsi.

4. Memasak Tidak Efektif Menghilangkan Racun

Sebagian orang beranggapan bahwa merebus atau menggoreng kentang dapat menghilangkan racun yang terkandung di dalamnya. Sayangnya, anggapan ini tidak sepenuhnya benar.

Dr. Andi Early Febrinda dari IPB University menjelaskan bahwa proses perebusan hanya mampu menurunkan kandungan solanin dalam jumlah yang sangat kecil. Bahkan penelitian yang dikutipnya menunjukkan bahwa pengurangan kadar solanin akibat perebusan hanya sekitar satu persen.

Sementara itu, pakar keamanan pangan Zachary Cartwright juga menegaskan bahwa solanin termasuk senyawa yang relatif stabil terhadap panas. Artinya, menggoreng, memanggang, maupun merebus kentang tidak dapat menjamin racun tersebut hilang sepenuhnya.

Karena itu, mengandalkan proses memasak untuk membuat kentang kehijauan menjadi aman bukanlah langkah yang disarankan.

5. Kentang Bertunas Biasanya Memiliki Risiko Lebih Tinggi

Warna hijau sering kali muncul bersamaan dengan pertumbuhan tunas pada kentang. Kondisi ini menjadi tanda tambahan bahwa kadar glikoalkaloid berpotensi meningkat.

Menurut IPB University, tunas kentang merupakan bagian yang mengandung konsentrasi solanin tinggi. Oleh sebab itu, kentang yang sudah bertunas sebaiknya tidak dikonsumsi, terutama jika disertai perubahan warna hijau pada kulit atau daging umbi.

Selain tunas, bagian di sekitar mata kentang juga perlu diperhatikan karena dapat menjadi lokasi akumulasi senyawa beracun tersebut.

Salah satu ciri kentang dengan kadar solanin tinggi adalah munculnya rasa pahit yang tidak biasa.

University of Alaska Fairbanks menjelaskan bahwa rasa pahit pada kentang sering kali berkaitan dengan keberadaan solanin. Oleh karena itu, apabila kentang yang telah dimasak terasa pahit atau menimbulkan sensasi terbakar di mulut, sebaiknya segera dihentikan konsumsinya.

Rasa pahit sebenarnya merupakan mekanisme alami yang membantu manusia mengenali potensi bahaya dari bahan pangan tertentu.

7. Anak-Anak Lebih Rentan Mengalami Keracunan

Kelompok yang paling perlu dilindungi dari risiko konsumsi kentang kehijauan adalah anak-anak.

Michigan State University Extension menyebutkan bahwa anak-anak memiliki massa tubuh yang lebih kecil sehingga lebih rentan terhadap efek racun solanin. Jumlah racun yang mungkin hanya menimbulkan gejala ringan pada orang dewasa bisa memberikan dampak yang lebih serius pada anak-anak.

Karena alasan tersebut, para ahli menyarankan agar kentang yang diberikan kepada anak-anak berada dalam kondisi segar, tidak bertunas, dan tidak memiliki bagian hijau.

Agar kentang tetap aman dikonsumsi, beberapa langkah berikut dapat dilakukan:

1. Simpan kentang di tempat sejuk, kering, dan gelap.
2. Hindari paparan sinar matahari langsung maupun cahaya lampu dalam waktu lama.
3. Jangan menyimpan kentang di area yang terlalu panas.
4. Gunakan kentang sebelum muncul tunas.
5. Periksa kondisi kentang sebelum membeli.
6. Hindari membeli kentang yang sudah hijau, keriput, atau bertunas.
7. Buang kentang yang terasa pahit setelah dimasak.

Penyimpanan yang tepat menjadi langkah paling efektif untuk mencegah terbentuknya klorofil dan peningkatan kadar solanin.

1. Apakah warna hijau pada kentang selalu berbahaya?

Tidak selalu. Warna hijau berasal dari klorofil yang tidak beracun. Namun, warna hijau sering menjadi tanda adanya peningkatan kadar solanin sehingga perlu diwaspadai.

2. Apakah kentang hijau masih bisa dimakan setelah dikupas?

Jika hanya terdapat sedikit area hijau, beberapa sumber menyebut bagian tersebut dapat dibuang. Namun, apabila kehijauan cukup luas atau kentang terasa pahit, sebaiknya dibuang seluruhnya.

3. Apakah menggoreng kentang dapat menghilangkan solanin?

Tidak. Solanin relatif tahan terhadap panas sehingga proses menggoreng, memanggang, atau merebus tidak efektif menghilangkannya.

4. Mengapa kentang bisa bertunas?

Kentang bertunas karena proses alami pertumbuhan yang dipicu oleh usia penyimpanan, cahaya, kelembapan, dan suhu yang tidak sesuai.

5. Bagaimana cara menyimpan kentang agar tidak cepat hijau?

Simpan kentang di tempat yang sejuk, kering, memiliki sirkulasi udara baik, dan terhindar dari paparan cahaya langsung.