Cara Membuat Tempe agar Tidak Pahit: Perhatikan Detail Krusial Ini

Liputan6.com, Jakarta - Siapa yang tidak suka tempe? Makanan fermentasi kedelai ini sudah jadi primadona di meja makan masyarakat Indonesia. Namun, pernahkah Anda mendapati tempe buatan sendiri atau yang dibeli terasa pahit? Jangan khawatir, rasa pahit pada tempe ternyata bisa dihindari dengan memperhatikan beberapa detail penting selama proses pembuatannya.

Rasa pahit ini umumnya muncul akibat kontaminasi bakteri yang merugikan, suhu fermentasi yang terlalu tinggi, atau proses pencucian kedelai yang kurang bersih. Dengan memahami dan menerapkan langkah-langkah yang tepat, Anda bisa menghasilkan tempe yang gurih dan nikmat.

Membuat tempe yang sempurna memang butuh ketelatenan, tetapi hasilnya pasti sepadan. Dari pemilihan kedelai hingga tahap fermentasi, setiap langkah memegang peran penting untuk memastikan tempe Anda bebas dari rasa pahit yang mengganggu.

Salah satu langkah awal yang sering diremehkan adalah pencucian dan pengupasan kedelai. Kulit ari kedelai diketahui mengandung zat yang dapat menyebabkan rasa sepat atau pahit pada tempe. Oleh karena itu, sangat penting untuk memastikan hampir 100% kulit ari terkelupas sempurna sebelum melanjutkan ke tahap berikutnya.

Setelah proses perendaman, kedelai harus dicuci berulang kali di bawah air mengalir. Pastikan air bilasan menjadi benar-benar bening dan tidak ada lendir yang tersisa. Lendir yang masih menempel pada kedelai bisa menjadi sarang bagi bakteri pembusuk, yang merupakan penyebab utama tempe menjadi pahit.

Proses perebusan kedelai sebaiknya dilakukan dua kali. Rebusan pertama bertujuan untuk melunakkan kedelai sebelum direndam. Sementara itu, rebusan kedua dilakukan setelah proses perendaman, berfungsi untuk mematikan bakteri yang mungkin tumbuh selama perendaman.

Saat kedelai direndam semalaman, air rendaman akan secara alami menjadi asam dan berbuih. Keasaman alami ini sangat krusial untuk mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk. Jika air rendaman dirasa kurang asam, Anda bisa menambahkan sedikit cuka atau air sisa rendaman tempe sebelumnya, namun pastikan kedelai dibilas bersih lagi setelahnya.

Selain itu, suhu kedelai sebelum diberi ragi juga sangat penting. Jangan pernah menaburkan ragi saat kedelai masih hangat atau panas, karena ragi akan mati dan proses fermentasi bisa gagal atau menghasilkan tempe pahit.

Sebelum ragi ditaburkan, kedelai harus diangin-anginkan sampai permukaan bijinya benar-benar kering, tidak basah atau benyek, namun bagian dalamnya tetap empuk. Ini adalah salah satu penyebab paling umum tempe menjadi pahit atau busuk. Air yang menggenang pada kedelai akan membuat ragi tidak aktif dan bakteri pembusuk akan mengambil alih, sehingga tempe gagal terbentuk sempurna.

Penggunaan ragi tempe harus sesuai takaran yang direkomendasikan, umumnya sekitar 1–2 gram per 1 kilogram kedelai, tergantung instruksi pada merek ragi yang digunakan. Terlalu banyak ragi dapat mempercepat proses fermentasi secara berlebihan, menghasilkan panas yang berlebihan, dan pada akhirnya memicu rasa pahit pada tempe.

Selama 24 jam pertama proses fermentasi, jamur tempe akan menghasilkan panas. Jika tempe ditumpuk terlalu rapat atau diletakkan dalam wadah yang sangat tertutup, suhu di dalamnya akan melonjak atau mengalami overheating. Suhu yang terlalu panas ini akan membunuh jamur tempe dan justru memicu pembusukan, yang mengakibatkan tempe menjadi pahit.

Untuk menghindari hal ini, pastikan ada sirkulasi udara yang cukup. Jika menggunakan bungkus plastik, buatlah lubang tusukan jarum yang cukup banyak. Lubang-lubang ini penting agar oksigen bisa masuk dan panas yang dihasilkan selama fermentasi dapat keluar, menjaga suhu tetap optimal untuk pertumbuhan jamur tempe yang sehat.

Pertanyaan Seputar Cara Membuat Tempe agar tidak pahit

1. Apakah kualitas kedelai memengaruhi rasa pahit pada tempe?

Ya. Kedelai yang sudah terlalu lama disimpan, berjamur, atau berkualitas rendah dapat menghasilkan rasa yang kurang enak, termasuk sedikit pahit. Pilih kedelai yang berwarna cerah, tidak berbau apek, dan berukuran seragam agar proses fermentasi berjalan lebih baik dan rasa tempe tetap gurih.

2. Berapa lama waktu fermentasi yang ideal agar tempe tidak pahit?

Secara umum, fermentasi tempe berlangsung sekitar 36–48 jam pada suhu ruang sekitar 28–32°C. Jika fermentasi terlalu lama, tempe bisa menjadi terlalu matang, muncul bercak hitam dari spora jamur, aromanya semakin tajam, dan sebagian orang merasakan sedikit rasa pahit. Sebaliknya, fermentasi yang terlalu singkat membuat tempe belum padat dan teksturnya mudah hancur.

3. Bagaimana cara menyimpan tempe agar rasanya tetap enak setelah jadi?

Setelah tempe matang, segera simpan di tempat yang sejuk atau di dalam kulkas jika belum akan dikonsumsi. Penyimpanan pada suhu dingin dapat memperlambat proses fermentasi lanjutan sehingga rasa tempe tetap gurih dan tidak berkembang menjadi terlalu tajam atau pahit. Sebelum diolah, biarkan tempe mencapai suhu ruang selama beberapa menit agar teksturnya kembali optimal.