7 Bumbu Pepes Ayam Kuning, Resep Empuk Meresap Sampai Tulang

Liputan6.com, Jakarta - Kuliner tradisional nusantara selalu memiliki tempat istimewa di hati setiap keluarga karena cita rasanya yang otentik dan kaya rempah. Salah satu hidangan yang menjadi favorit banyak orang adalah olahan ayam dengan balutan bumbu kuning melimpah dan aroma daun pisang yang sangat khas saat dikukus. Kelezatan bumbu pepes ayam kuning mampu membangkitkan selera makan siapa saja yang mencium aromanya ketika masakan ini baru saja matang dari kukusan.

Pilihan menu ini sangat cocok bagi kamu yang sedang berusaha mengurangi konsumsi minyak goreng demi gaya hidup yang lebih sehat namun tetap enak. Penggunaan rempah alami seperti kunyit, jahe, dan serai dalam bumbu pepes ayam kuning tidak hanya memberikan warna cantik tetapi juga berkhasiat hangat bagi tubuh. 

Proses pembuatan hidangan ini sebenarnya tidak sesulit bayangan banyak orang asalkan mengetahui teknik pencampuran rempah yang tepat dan takaran yang pas. Berikut Liputan6.com merangkum bumbu pepes ayam kuning lengkap cara membuatnya, Selasa (16/12/2025).

Resep ini merupakan varian paling dasar dan populer yang sering kita jumpai di berbagai rumah makan Sunda atau warung tradisional di seluruh Indonesia. Kekuatan utama dari hidangan ini terletak pada kombinasi bumbu pepes ayam kuning yang medok bertemu dengan aroma daun kemangi yang sangat wangi ketika terkena uap panas.

Bahan-bahan:

• 1 kg ayam potong (potong menjadi 10-12 bagian)
• 3 ikat daun kemangi (ambil daunnya saja)
• 2 batang daun bawang (iris kasar 2 cm)
• 10 buah cabai rawit merah utuh
• 3 batang serai (geprek bagian putihnya)
• 5 lembar daun salam
• Daun pisang secukupnya (layukan di atas api)
• Tusuk gigi untuk menyemat
• Bumbu Halus:
  • 10 siung bawang merah
  • 6 siung bawang putih
  • 5 butir kemiri sangrai
  • 4 cm kunyit (bakar sebentar)
  • 3 cm jahe
  • 3 cm lengkuas muda
  • 1 sdm ketumbar bubuk
  • 1 sdt merica butiran
  • Garam dan gula secukupnya

Cara Membuat:

1. Cuci bersih potongan ayam di bawah air mengalir, lalu lumuri dengan air perasan jeruk nipis dan sedikit garam, diamkan selama 15 menit lalu bilas kembali agar bau amis hilang.
2. Siapkan wadah besar, masukkan ayam yang sudah bersih bersama dengan semua bahan bumbu halus yang telah diblender atau diulek hingga lembut.
3. Aduk rata ayam dan bumbu sambil diremas-remas sedikit menggunakan tangan (gunakan sarung tangan plastik) agar bumbu pepes ayam kuning meresap ke dalam serat daging, diamkan minimal 30 menit di kulkas.
4. Tambahkan daun kemangi, irisan daun bawang, cabai rawit utuh, dan serai geprek ke dalam wadah ayam, lalu aduk kembali hingga semua bahan tercampur rata.
5. Ambil dua lembar daun pisang, tumpuk agar tidak bocor, letakkan satu potong ayam beserta bumbu yang melimpah, tambahkan selembar daun salam di atasnya.
6. Bungkus ayam dengan bentuk tum (seperti nasi bungkus) atau bentuk lontong pipih, lalu sematkan kedua ujungnya menggunakan tusuk gigi dengan kencang dan rapi.
7. Panaskan panci kukusan (dandang) hingga air mendidih dan beruap banyak, tata bungkusan pepes di dalamnya dengan rapi dan tidak saling menindih terlalu padat.
8. Kukus pepes menggunakan api sedang selama kurang lebih 60 menit atau hingga ayam benar-benar empuk dan bumbu matang sempurna (tandanya daun pisang berubah warna kecokelatan).
9. Setelah matang, angkat pepes dari kukusan dan tiriskan sebentar sebelum dipanggang di atas teflon atau arang untuk mendapatkan aroma asap yang sedap (opsional).
10. Sajikan selagi hangat. (Porsi: 10-12 bungkus).

Bagi para pencinta kuliner pedas, varian ini adalah tantangan yang wajib dicoba karena sensasi panasnya yang benar-benar menggigit lidah. Perbedaan utama varian ini dengan yang klasik terletak pada jumlah cabai yang digunakan dalam racikan bumbu pepes ayam kuning serta penambahan irisan cabai rawit di dalamnya.  

Bahan-bahan:

• 500 gram ayam (sayap atau paha)
• 10 buah cabai rawit merah (iris serong)
• 2 buah cabai merah besar (iris serong)
• 2 buah tomat merah (potong dadu)
• 4 lembar daun jeruk (buang tulangnya)
• Daun pisang dan tusuk gigi secukupnya
• Bumbu Halus Ekstra Pedas:
  • 15 buah cabai rawit merah (sesuai selera)
  • 8 buah cabai merah keriting
  • 8 siung bawang merah
  • 4 siung bawang putih
  • 3 butir kemiri
  • 3 cm kunyit
  • 2 cm jahe
  • 1 sdt garam
  • 1 sdt kaldu jamur

Cara Membuat:

1. Bersihkan ayam dan potong sesuai selera, tiriskan hingga tidak ada air yang menetes agar bumbu tidak menjadi encer.
2. Haluskan semua bahan bumbu halus menggunakan blender dengan sedikit minyak goreng (jangan pakai air) agar bumbu lebih sedap dan cepat matang.
3. Campurkan ayam dengan bumbu halus pedas dalam sebuah baskom, aduk hingga rata dan pastikan seluruh permukaan ayam terlumuri bumbu pepes ayam kuning yang pedas.
4. Masukkan irisan cabai rawit, cabai merah besar, potongan tomat, dan sobekan daun jeruk ke dalam adonan ayam, aduk kembali hingga rata.
5. Siapkan daun pisang yang sudah dibersihkan, ambil adonan ayam secukupnya, pastikan potongan cabai ikut terbawa dalam setiap bungkusan.
6. Bungkus dengan rapi menyerupai bentuk bantal, pastikan tidak ada celah agar kuah kaldu pedas yang keluar tidak bocor saat dikukus.
7. Didihkan air dalam kukusan, masukkan pepes dan kukus selama 45-50 menit dengan api sedang cenderung besar.
8. Setelah matang, angkat pepes dan biarkan uap panasnya hilang sejenak agar tekstur daging menjadi lebih set dan padat.
9. Siapkan wajan pemanggang atau teflon anti lengket, panggang pepes yang masih terbungkus daun hingga daunnya agak gosong dan mengeluarkan aroma asap.
10. Angkat dan sajikan segera bersama nasi putih hangat dan kerupuk. (Porsi: 4-5 bungkus).

Hidangan ini sangat populer di daerah Jawa dan Sumatera karena karakter rasanya yang ringan namun kaya akan rempah-rempah. Potongan belimbing wuluh yang layu setelah dikukus akan menjadi lembut dan menyatu dengan kuah kaldu ayam yang keluar di dalam bungkusan daun pisang. Kamu tidak perlu menambahkan cuka atau jeruk nipis berlebihan karena bumbu pepes ayam kuning varian ini sudah memiliki keseimbangan rasa asam, asin, dan gurih yang pas.

Bahan-bahan:

• 1 ekor ayam kampung (potong 8 bagian)
• 10 buah belimbing wuluh (potong bulat 1 cm)
• 2 batang serai (iris halus bagian putihnya)
• 4 lembar daun salam
• Daun pisang secukupnya
• Bumbu Halus:
  • 12 butir bawang merah
  • 5 siung bawang putih
  • 4 butir kemiri
  • 4 cm kunyit
  • 1 sdt terasi bakar
  • Garam dan gula pasir secukupnya

Cara Membuat:

1. Cuci bersih ayam kampung, karena teksturnya lebih alot, kamu bisa memarinasi dengan parutan nanas atau pepaya muda selama 10 menit sebelum dibilas (opsional).
2. Ulek atau blender bumbu halus hingga benar-benar lembut agar teksturnya menyatu sempurna saat dimakan nanti.
3. Campurkan ayam dengan bumbu halus dalam wadah, tambahkan irisan serai bagian putih yang memberikan aroma wangi sitrus alami.
4. Masukkan potongan belimbing wuluh ke dalam campuran ayam, aduk pelan agar belimbing tidak hancur namun tercampur rata dengan bumbu pepes ayam kuning.
5. Siapkan daun pisang rangkap dua, letakkan selembar daun salam sebagai alas, lalu taruh ayam dan bumbu serta potongan belimbing di atasnya.
6. Bungkus rapat dengan menyematkan lidi di kedua ujungnya, pastikan bungkusan cukup padat.
7. Panaskan kukusan dengan air yang banyak, masukkan pepes ayam dan kukus dengan waktu yang lebih lama sekitar 1,5 jam karena menggunakan ayam kampung.
8. Cek kematangan dengan menusukkan garpu, jika daging sudah empuk, matikan api kompor.
9. Angkat pepes dan tiriskan airnya, kamu bisa langsung menyajikannya atau membakarnya sebentar untuk aroma yang lebih kuat.
10. Sajikan pepes ini dengan nasi liwet untuk pengalaman makan yang lebih otentik. (Porsi: 8 bungkus).

Kandungan kalsium dari tulang ayam yang menjadi lunak tentu menjadi nilai tambah gizi bagi sajian keluarga tercinta di rumah. Meskipun menggunakan presto, aroma khas pepes tetap bisa didapatkan dengan membungkus ayam menggunakan daun pisang sebelum dimasukkan ke dalam panci bertekanan. Bumbu pepes ayam kuning yang digunakan sedikit lebih banyak takarannya karena proses presto cenderung membutuhkan bumbu yang lebih berani agar rasanya tidak hilang.

Bahan-bahan:

• 1 kg ayam (potong sesuai selera)
• 1 butir telur ayam (kocok lepas)
• Daun salam dan daun jeruk secukupnya
• Daun pisang dan tali rafia/katun (jangan pakai plastik/karet)
• Bumbu Halus:
  • 10 siung bawang merah
  • 6 siung bawang putih
  • 1 sdm ketumbar
  • 5 butir kemiri
  • 2 ruas jari kunyit
  • 2 ruas jari lengkuas
  • 1 ruas jari jahe
  • Garam secukupnya

Cara Membuat:

1. Siapkan ayam yang sudah dicuci bersih, tusuk-tusuk daging ayam dengan garpu agar bumbu lebih mudah masuk ke bagian dalam.
2. Campurkan bumbu halus dengan telur kocok, aduk rata. Fungsi telur adalah sebagai pengikat bumbu agar menempel tebal pada ayam.
3. Lumuri ayam dengan campuran bumbu pepes ayam kuning dan telur, diamkan selama 1 jam di dalam kulkas agar marinasi bekerja maksimal.
4. Siapkan daun pisang, ambil ayam dan beri daun salam serta daun jeruk di setiap bungkusan.
5. Bungkus ayam dengan daun pisang, kali ini ikat bungkusan menggunakan tali rafia atau benang kasur agar tidak ambyar terkena tekanan presto.
6. Susun pepes di dalam panci presto, beri air secukupnya di dasar panci (jangan sampai merendam pepes sepenuhnya, gunakan sarangan/tatakan).
7. Tutup rapat panci presto dan masak dengan api besar hingga berdesis, lalu kecilkan api dan masak selama 45-60 menit (tergantung jenis panci).
8. Matikan api dan biarkan uap presto habis dengan sendirinya sebelum membuka tutup panci demi keamanan.
9. Angkat pepes dengan hati-hati karena teksturnya sangat lunak dan mudah hancur.
10. Bakar sebentar di atas teflon hanya untuk mengeringkan daun pisang, lalu sajikan. (Porsi: 8-10 bungkus).

Kandungan air dalam jamur tiram akan keluar saat dikukus, menghasilkan kuah alami yang sangat manis dan gurih, sangat nikmat disiramkan ke atas nasi. Pastikan kamu memeras jamur tiram yang sudah dicuci sebelum dicampur bumbu agar pepes tidak menjadi terlalu berair atau becek. Perpaduan serat daging ayam dan kenyalnya jamur dalam balutan bumbu pepes ayam kuning menciptakan harmoni rasa yang sulit ditolak.

Bahan-bahan:

• 500 gram ayam (potong kecil-kecil/dadu)
• 250 gram jamur tiram (suwir-suwir, cuci, peras airnya)
• 2 buah tomat hijau (potong-potong)
• Cabe rawit utuh secukupnya
• Daun pisang
• Bumbu Halus:
  • 8 butir bawang merah
  • 4 siung bawang putih
  • 4 butir kemiri
  • 3 cm kunyit
  • Garam, gula, dan penyedap rasa

Cara Membuat:

1. Potong ayam menjadi ukuran dadu atau suwiran kasar agar ukurannya seimbang dengan suwiran jamur tiram.
2. Siapkan jamur tiram yang sudah disuwir, pastikan sudah diperas airnya agar tidak merusak konsistensi bumbu nanti.
3. Haluskan bumbu, lalu tumis bumbu halus sebentar dengan sedikit minyak hingga harum (ini trik agar pepes tidak cepat basi).
4. Campurkan tumisan bumbu, potongan ayam, dan jamur tiram dalam satu wadah besar, aduk hingga rata.
5. Tambahkan potongan tomat hijau dan cabai rawit utuh, aduk kembali hingga semua bahan terlapisi bumbu pepes ayam kuning.
6. Ambil selembar daun pisang, letakkan campuran ayam dan jamur secukupnya (sekitar 2-3 sendok makan).
7. Bungkus dengan rapi dan sematkan lidi, ulangi hingga adonan habis.
8. Didihkan air dalam dandang/kukusan.
9. Kukus pepes selama 45 menit hingga matang sempurna.
10. Angkat dan sajikan, varian ini biasanya lebih basah dan berkuah nyemek yang lezat. (Porsi: 6-8 bungkus).

Penggunaan santan kental dari kelapa parut asli sangat disarankan dibanding santan instan untuk mendapatkan aroma minyak kelapa yang wangi. Saat proses pengukusan, santan akan pecah dan meresap ke dalam pori-pori daging ayam, membuat daging menjadi lebih juicy. Hati-hati saat membungkus varian ini, pastikan daun pisang berlapis dan tidak bocor agar sari pati santan dan bumbu pepes ayam kuning tidak terbuang percuma ke dasar kukusan.

Bahan-bahan:

• 1 kg ayam
• 200 ml santan kental
• 2 batang daun bawang
• Daun pisang
• Bumbu Halus:
  • 10 siung bawang merah
  • 5 siung bawang putih
  • 1 sdm ketumbar sangrai
  • 1/2 sdt jintan
  • 4 cm kunyit
  • Garam dan gula merah sisir

Cara Membuat:

1. Bersihkan ayam, tiriskan.
2. Campurkan bumbu halus dengan santan kental dalam wadah, aduk hingga bumbu larut dan menyatu dengan santan.
3. Masukkan potongan ayam ke dalam larutan santan berbumbu, aduk rata dan diamkan selama 30 menit.
4. Tambahkan irisan daun bawang untuk menambah aroma sedap pada bumbu pepes ayam kuning bersantan ini.
5. Siapkan daun pisang rangkap dua atau tiga untuk mencegah kebocoran cairan santan.
6. Tuang ayam beserta kuah santan bumbunya ke atas daun pisang, bungkus dengan bentuk tum (seperti membungkus gado-gado) agar kuah tidak tumpah.
7. Sematkan lidi dengan kuat di bagian atas bungkusan.
8. Kukus dengan api sedang selama 1 jam sampai ayam matang dan santan mengeluarkan minyak.
9. Angkat dan biarkan agak dingin agar kuah santan mengental kembali.
10. Pepes ayam santan siap dinikmati dengan nasi putih hangat. (Porsi: 10 bungkus).

Kunci memasak ati ampela adalah kebersihan dan proses perebusan awal untuk membuang kotoran sebelum dicampur bumbu. Pepes ati ampela ini sering dijadikan lauk pendamping atau pelengkap tumpeng nasi kuning karena bentuknya yang mungil dan rasanya yang kuat. Pastikan bumbu yang digunakan lebih banyak rempah jahe dan lengkuasnya untuk menetralisir aroma jeroan pada bumbu pepes ayam kuning racikanmu.

Bahan-bahan:

• 5 pasang ati ampela ayam (rebus setengah matang, potong-potong)
• 250 gram daging ayam (potong kecil untuk campuran)
• Daun salam
• Daun pisang
• Bumbu Halus:
  • 8 butir bawang merah
  • 5 siung bawang putih
  • 5 butir kemiri
  • 4 cm kunyit
  • 3 cm jahe (perbanyak jahe)
  • Garam dan penyedap

Cara Membuat:

1. Cuci bersih ati ampela, rebus sebentar dengan daun salam dan jahe geprek untuk buang amis, lalu potong dadu.
2. Potong daging ayam campuran dengan ukuran yang sama dengan ati ampela.
3. Haluskan bumbu, pastikan teksturnya benar-benar halus.
4. Campurkan ati ampela, daging ayam, dan bumbu halus dalam wadah, aduk hingga rata terbalut bumbu pepes ayam kuning.
5. Diamkan sebentar sekitar 15 menit agar bumbu meresap.
6. Ambil selembar daun pisang, letakkan campuran ati ampela, beri potongan daun salam.
7. Bungkus memanjang seperti lontong kecil atau pepes ikan mas.
8. Sematkan kedua ujungnya dengan lidi.
9. Kukus dalam panci pengukus yang sudah mendidih selama 45 menit.
10. Setelah matang, bakar sebentar di atas bara api hingga daun kering, sajikan. (Porsi: 6-8 bungkus).

Mengapa pepes ayam saya rasanya pahit?

Rasa pahit biasanya muncul karena penggunaan kunyit yang terlalu banyak atau kunyit yang tidak dibakar/disangrai terlebih dahulu sebelum dihaluskan. Pastikan membakar kunyit sebentar dan gunakan takaran yang pas dalam meracik bumbu pepes ayam kuning kamu.

Berapa lama pepes ayam tahan disimpan?

Jika dikukus dengan tanak (matang sempurna), pepes ayam bisa tahan 24 jam di suhu ruang. Namun, jika disimpan di dalam kulkas (chiller), bisa tahan 3-4 hari. Untuk penyimpanan jangka panjang hingga 1 bulan, simpanlah di dalam freezer.

Apakah bisa membuat pepes tanpa daun pisang?

Bisa, kamu bisa menggunakan aluminium foil atau wadah tahan panas (pinggan) untuk mengukusnya. Namun, perlu diingat bahwa aroma khas dari bumbu pepes ayam kuning tidak akan sekuat dan seautentik jika menggunakan daun pisang.