6 Sambal Khas Sunda yang Bikin Makan Lahap, Harum Kencur dan Pedas Segar

• Apa ciri khas utama sambal Sunda?
• Mengapa sambal kencur disebut juga sambal cikur?
• Apa yang membuat Sambal Goang unik?

Baca artikel ini 5x lebih cepat

Liputan6.com, Jakarta - Kuliner Indonesia tak pernah kehabisan pesona, terutama dalam hal sambal. Di antara beragam sambal Nusantara, sambal khas Sunda dikenal memiliki cita rasa segar dengan perpaduan pedas dan aroma rempah yang khas. Tidak sedikit orang yang merasa makan menjadi lebih lahap saat ditemani sambal Sunda, apalagi jika disajikan bersama lalapan, ikan asin, atau lauk goreng hangat.

Salah satu ciri khas sambal Sunda terletak pada penggunaan kencur yang memberikan aroma harum dan sensasi segar saat disantap. Setiap jenis sambal pun memiliki karakter rasa berbeda, mulai dari sambal dadak hingga sambal cikur yang gurih pedas. Dalam artikel ini, Septika Andini (35), ibu rumah tangga asal Ciamis, turut membagikan pengalamannya mengenai berbagai sambal khas Sunda yang akrab disajikan dalam keseharian masyarakat Jawa Barat.

Berikut rangkuman hasil wawancara daring bersama Liputan6 pada Senin, 18 Mei 2026.

Sambal kencur, atau yang akrab disebut sambal cikur dalam bahasa Sunda, adalah primadona di antara aneka sambal khas Sunda. Daya tarik utamanya terletak pada aroma kencur yang begitu khas dan kuat, berpadu sempurna dengan rasa pedas yang menyegarkan. Kombinasi ini dijamin membuat siapa pun ketagihan untuk terus menambah nasi.

Sebagai pelengkap makanan tradisional dari Tatar Sunda, sambal ini menonjolkan ciri khas aroma tajam dan menyegarkan dari kencur. Aroma tersebut berpadu harmonis dengan pedasnya cabai, gurihnya terasi, serta racikan bumbu lain yang pas. Sensasi rasanya tidak hanya menggigit, tetapi juga meninggalkan kesegaran yang khas di lidah, meningkatkan nafsu makan secara signifikan.

Septika Andini (35) yang akrab disapa Tika juga mengamini hal ini, “Orang Sunda itu suka rasa yang segar dan wangi alami. Kencur bikin sambal jadi lebih harum, ada sensasi segarnya juga. Itu sangat menaikkan nafsu makan apalagi kalau dipadukan sama lalapan,” ujarnya. Ia menambahkan bahwa aroma khas kencur membuat sambal terasa lebih ringan tetapi tetap menggugah selera, sehingga banyak digunakan dalam berbagai jenis sambal Sunda.

Resep Sambal Kencur (Sambal Cikur)

Bahan-Bahan

• 10 buah cabai rawit merah
• 5 buah cabai merah keriting
• 2 siung bawang putih
• 4 siung bawang merah
• 1 ruas kencur
• 1 buah tomat kecil
• 1 sdt terasi bakar
• 1 sdt garam
• 1/2 sdt gula merah
• Air jeruk limau secukupnya
• Minyak panas secukupnya (opsional)

Cara Membuat

1. Cuci bersih cabai, tomat, dan kencur terlebih dahulu agar sambal lebih higienis dan segar saat diolah.
2. Goreng sebentar cabai, bawang merah, bawang putih, dan tomat hingga sedikit layu jika ingin sambal versi matang. Untuk versi mentah, bahan bisa langsung diulek tanpa digoreng.
3. Ulek cabai, bawang merah, bawang putih, kencur, tomat, dan terasi hingga tingkat kehalusan sesuai selera. Tambahkan garam dan gula merah lalu aduk hingga bumbu tercampur rata.
4. Beri sedikit perasan jeruk limau agar rasa sambal lebih segar dan aroma kencur semakin keluar. Jika suka, siram sambal dengan sedikit minyak panas agar rasa lebih gurih.
5. Sambal kencur siap disajikan bersama nasi hangat, lalapan, ayam goreng, ikan asin, atau tahu tempe.

Sambal goang merupakan salah satu dari deretan sambal khas Sunda dengan bahan-bahan yang relatif sederhana. Komposisinya umumnya terdiri dari bawang putih, kencur, dan cabai rawit, yang menghasilkan cita rasa pedas yang kuat dan menggigit. Menurut Tika (35), tingkat kepedasan sambal Sunda sebenarnya tidak ada patokannya alias bebas disesuaikan dengan selera. Yang paling penting adalah keseimbangan rasa pedas, gurih, kesegaran bahan, dan aroma rempahnya tetap terasa.

Meskipun sederhana, sambal ini dikenal dengan cita rasanya yang pedas, segar, dan harum kencurnya yang khas, mampu meningkatkan nafsu makan secara instan. Sambal goang termasuk jenis sambal mentah yang dapat disajikan dengan cepat, cocok untuk Anda yang tidak punya banyak waktu.

Proses pembuatannya tidak melibatkan penumisan, namun untuk mengeluarkan aroma bawang dan kencur secara sempurna, sambal goang harus disiram dengan minyak panas. Langkah ini krusial untuk menghasilkan aroma dan rasa yang maksimal, meskipun tanpa proses masak yang panjang.

Resep Sambal Goang

Bahan-Bahan

• 15 buah cabai rawit merah
• 3 siung bawang putih
• 1 ruas kencur
• 1/2 sdt garam
• 1/2 sdt kaldu bubuk (opsional)
• 2 sdm minyak panas

Cara Membuat

1. Siapkan cabai rawit, bawang putih, dan kencur lalu cuci bersih agar sambal lebih segar dan higienis saat dikonsumsi.
2. Ulek cabai rawit, bawang putih, dan kencur secara kasar agar tekstur sambal tetap terasa dan aroma rempahnya lebih keluar.
3. Tambahkan garam dan kaldu bubuk sesuai selera, kemudian aduk kembali hingga semua bahan tercampur rata.
4. Panaskan minyak hingga benar-benar panas, lalu siramkan langsung ke atas sambal. Aduk perlahan sampai aroma bawang, cabai, dan kencur semakin harum.
5. Sambal goang siap disajikan sebagai pelengkap nasi hangat, ayam goreng, tahu tempe, atau aneka lalapan khas Sunda.

Sambal leunca menawarkan pengalaman rasa yang pedas dan segar, diperkaya dengan tambahan daun kemangi yang harum. Leunca sendiri adalah sayuran berbentuk bulat kecil dengan kulit hijau yang memiliki tekstur crunchy dan rasa sedikit pahit, namun pahitnya masih ramah di lidah dan tidak mengganggu.

MenarIKNya, rasa pahit alami pada leunca dapat berkurang secara signifikan ketika diolah dengan cara ditumis. Sambal ini seringkali menjadi pendamping sempurna untuk berbagai lauk utama, seperti ikan bakar atau ayam bakar, serta sangat cocok dinikmati bersama aneka lalapan segar.

Resep Sambal Leunca Daun Kemangi

Bahan-Bahan

• 100 gram leunca
• 1 genggam daun kemangi
• 10 buah cabai rawit merah
• 5 buah cabai merah keriting
• 4 siung bawang merah
• 2 siung bawang putih
• 1 buah tomat merah kecil
• 1 sdt terasi bakar
• 1/2 sdt garam
• 1/2 sdt gula pasir
• Minyak goreng secukupnya

Cara Membuat

1. Cuci bersih leunca dan daun kemangi terlebih dahulu. Petik daun kemangi dari batangnya agar lebih mudah dicampurkan ke dalam sambal.
2. Goreng cabai, bawang merah, bawang putih, dan tomat sebentar hingga layu agar rasa sambal lebih gurih dan aroma bumbunya keluar.
3. Rebus atau tumis leunca selama beberapa menit hingga sedikit empuk tetapi tetap terasa teksturnya saat dimakan.
4. Ulek cabai, bawang merah, bawang putih, tomat, dan terasi hingga halus sesuai selera. Tambahkan garam dan gula lalu aduk rata.
5. Masukkan leunca ke dalam sambal, lalu ulek perlahan agar sebagian leunca sedikit hancur dan bumbunya meresap. Tambahkan daun kemangi segar dan aduk kembali hingga tercampur rata.
6. Sambal leunca daun kemangi siap disajikan bersama nasi hangat, ikan asin, ayam goreng, tahu tempe, dan aneka lalapan khas Sunda.

Sambal dadak khas Sunda dikenal luas karena kesegarannya yang otentik, sebab dibuat langsung saat akan disajikan, atau "dadakan". Praktisnya, sambal ini tidak memerlukan proses penumisan, menjadikannya pilihan cepat untuk hidangan pelengkap yang lezat. Cita rasanya yang pedas, segar, dan langsung dibuat, sangat efektif membangkitkan selera makan.

Bahan-bahan untuk sambal dadak umumnya diulek langsung tanpa direbus atau digoreng terlebih dahulu. Pendekatan ini menghasilkan sambal mentah dengan profil rasa yang lengkap: pedas, gurih, manis, dan menyegarkan dalam satu gigitan. 

Tika (35) mengatakan, sambal dadak menjadi salah satu sambal favorit masyarakat Sunda karena rasa segarnya lebih terasa dibanding sambal matang. “Sambal dadak itu unggul dan banyak diminati karena kesegarannya. Cabai, tomat, sama bawangnya masih terasa fresh karena baru diulek pas mau makan," ujarnya. Ini menjadi salah satu alasan sambal dadak termasuk dalam 6 Sambal Khas Sunda yang patut dicoba.

Resep Sambal Dadak Khas Sunda

Bahan-Bahan

• 10 buah cabai rawit merah
• 5 buah cabai merah keriting
• 4 siung bawang merah
• 1 siung bawang putih
• 1 buah tomat merah kecil
• 1 ruas kecil kencur
• 1 sdt terasi bakar
• 1/2 sdt garam
• 1/2 sdt gula merah
• Air jeruk limau secukupnya

Cara Membuat

1. Cuci bersih semua bahan seperti cabai, bawang, tomat, dan kencur agar sambal terasa lebih segar saat disantap.
2. Siapkan cobek, lalu ulek cabai rawit, cabai merah, bawang merah, bawang putih, kencur, dan terasi bakar hingga agak halus sesuai selera.
3. Masukkan tomat lalu ulek perlahan agar tekstur sambal tetap sedikit kasar dan segar khas sambal dadak Sunda.
4. Tambahkan garam dan gula merah, kemudian aduk kembali hingga semua bumbu tercampur rata.
5. Beri sedikit perasan jeruk limau agar rasa sambal semakin segar dan aromanya lebih menggugah selera.
6. Sambal dadak siap disajikan bersama nasi hangat, lalapan, ikan asin, ayam goreng, atau tahu tempe.

Sambal oncom merupakan salah satu sambal khas Sunda yang kerap menjadi pelengkap istimewa untuk berbagai hidangan, termasuk ketan bakar. Oncom sendiri adalah makanan fermentasi sehat yang banyak digunakan dalam masakan khas Jawa Barat, memberikan tekstur dan rasa unik pada sambal ini.

Ketika baru dimasak, sambal oncom akan terasa sangat gurih dan mengeluarkan aroma yang wangi, mengundang selera untuk segera menyantapnya. Kelezatan ini berasal dari perpaduan bumbu halus yang digunakan secara tepat, menciptakan harmoni rasa yang sempurna.

Bumbu halus untuk sambal oncom umumnya mencakup cabai, bawang merah, bawang putih, dan kencur. Kehadiran kencur di sini sangat vital, karena memberikan aroma khas yang kuat serta menambah dimensi rasa pedas yang lezat pada sambal oncom.

Bahan-Bahan

• 200 gram oncom
• 10 buah cabai rawit merah
• 5 buah cabai merah keriting
• 5 siung bawang merah
• 2 siung bawang putih
• 1 ruas kencur
• 1 buah tomat merah kecil
• 1 batang daun bawang, iris tipis
• 1/2 sdt garam
• 1/2 sdt gula pasir
• 1 sdt terasi bakar
• Minyak goreng secukupnya

Cara Membuat

1. Hancurkan oncom menggunakan tangan atau garpu agar lebih mudah matang dan bumbu lebih meresap saat dimasak.
2. Goreng cabai, bawang merah, bawang putih, tomat, dan kencur sebentar hingga layu agar aroma sambal lebih harum dan rasa lebih gurih.
3. Ulek cabai, bawang merah, bawang putih, tomat, kencur, dan terasi hingga halus atau sesuai tekstur yang diinginkan. Tambahkan garam dan gula lalu aduk rata.
4. Panaskan sedikit minyak, lalu tumis bumbu halus hingga harum. Masukkan oncom yang sudah dihancurkan, kemudian aduk merata sampai oncom matang dan bumbu tercampur sempurna.
5. Tambahkan irisan daun bawang, aduk kembali beberapa saat hingga sambal semakin harum dan matang merata.
6. Sambal oncom siap disajikan bersama nasi hangat, lalapan, ikan asin, ayam goreng, atau ketan bakar khas Sunda.

Dari daerah Garut, Jawa Barat, hadir juga Sambal Cibiuk yang terkenal dengan cita rasa khasnya yang otentik. Ciri utama sambal ini terletak pada penggunaan daun kemangi dan tomat hijau, yang secara bersamaan menciptakan aroma dan rasa yang sangat menggugah selera.

"Sambal Cibiuk itu khas banget karena ada kemangi dan terasi. Begitu diulek biasanya wangi kemanginya langsung keluar. Ditambah tomat hijau, rasanya jadi segar dan agak asam alami, beda sama sambal biasa.” ungkap Tika (35). Perpaduan ini menghasilkan sambal yang kaya rasa dan aroma, cocok untuk menemani hidangan utama Anda.

Resep Sambal Cibiuk Khas Garut

Bahan-Bahan

• 15 buah cabai rawit hijau
• 5 buah cabai rawit merah
• 2 buah tomat hijau
• 5 siung bawang merah
• 1 siung bawang putih
• 1 sdt terasi bakar
• 1 genggam daun kemangi
• 1/2 sdt garam
• 1/2 sdt gula pasir
• Air jeruk limau secukupnya

Cara Membuat

1. Cuci bersih semua bahan seperti cabai, tomat hijau, bawang, dan daun kemangi agar sambal terasa lebih segar saat disajikan.
2. Goreng sebentar cabai, bawang merah, bawang putih, tomat hijau, dan terasi hingga sedikit layu agar aroma sambal lebih harum dan rasa lebih gurih.
3. Ulek cabai, bawang merah, bawang putih, tomat hijau, dan terasi hingga agak kasar sesuai tekstur khas sambal Cibiuk.
4. Tambahkan garam dan gula pasir, lalu aduk kembali sampai bumbu tercampur rata dan rasanya seimbang.
5. Masukkan daun kemangi yang sudah dipetik, lalu ulek perlahan agar aroma kemangi keluar tetapi daunnya tidak terlalu hancur. Tambahkan sedikit air jeruk limau jika ingin rasa lebih segar.
6. Sambal Cibiuk terasi tanpa kencur siap disajikan bersama nasi hangat, lalapan, ayam goreng, ikan asin, atau tahu tempe khas Sunda.

1. Apa ciri khas utama sambal Sunda?

Ciri khas utama sambal Sunda adalah penggunaan kencur yang memberikan aroma harum dan rasa pedas segar, serta sering disajikan mentah.

2. Mengapa sambal kencur disebut juga sambal cikur?

Sambal kencur disebut juga sambal cikur karena "cikur" adalah sebutan untuk kencur dalam bahasa Sunda, yang menjadi bahan utama sambal ini.

3. Apa yang membuat Sambal Goang unik?

Sambal Goang unik karena bahan-bahannya sederhana seperti bawang putih, kencur, dan cabai rawit, disajikan mentah, dan disiram minyak panas untuk mengeluarkan aroma.