Resep Gulai Kaki Sapi Empuk Kaya Rempah ala Padang

Liputan6.com, Jakarta Resep gulai kaki sapi menjadi salah satu sajian Padang yang paling dirindukan berkat kuah santannya yang kental, gurih dan kaya rempah, dipadu tekstur kaki sapi yang kenyal sekaligus empuk. Hidangan ini identik dengan rumah makan Minang dan kerap disebut pula gulai tunjang. Kabar baiknya, kamu bisa memasaknya sendiri di rumah tanpa kehilangan cita rasa autentik.

Kaki sapi yang akrab disebut tunjang, adalah bagian kaya kolagen sehingga menghasilkan kuah bertekstur berisi ketika dimasak perlahan. Sebagaimana disampaikan Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan (Kemdikbud RI), gulai tunjang merupakan sebutan untuk kikil padang yang terdiri dari kikil sapi beserta tulang lunaknya. Saat Idul Adha, bagian ini kerap melimpah dan bisa disulap jadi hidangan istimewa seperti resep kaki sapi kurban yang menggugah selera.

Panduan berikut merangkum bahan, langkah, dan tips penting mulai dari membersihkan, merebus tunjang, hingga meracik santan agar tidak pecah. Ikuti urutannya supaya hasilnya empuk dan bumbunya meresap sempurna dirangkum Liputan6.com dari berbagai sumber, Senin (24/8/2026).

Asal-usul dan bedanya dengan gulai lain

Gulai adalah gaya kari Nusantara yang berkembang seiring masuknya pengaruh kuliner India lewat jalur perdagangan rempah, lalu diadaptasi masyarakat Minangkabau di Sumatra Barat dengan bumbu segar seperti kunyit, jahe, lengkuas, dan serai. Penggunaan kunyit segar inilah yang membedakannya dari kari India yang umumnya memakai bumbu bubuk.

Dibandingkan sajian bersantan lain, gulai punya warna kuning keemasan dari kunyit dengan rempah yang tegas. Opor memakai santan putih tanpa cabai sehingga rasanya lebih lembut, sedangkan kari terasa lebih kuat pada aroma jintan dan ketumbar. Versi berbahan kulit kaki sapi bisa kamu lihat pada gulai kikil khas Padang yang teksturnya kenyal khas.

Kandungan kolagen pada kaki sapi

Kaki sapi atau tunjang termasuk salah satu sumber kolagen alami terbaik, protein penting untuk elastisitas kulit, kesehatan sendi, dan kekuatan jaringan ikat, dan berakar kuat pada tradisi kuliner Afrika, Karibia, hingga Nusantara. Karena kandungan lemaknya cukup tinggi, nikmati gulai ini secukupnya sebagai bagian dari pola makan seimbang. Untuk inspirasi aneka olahan kikil sapi lain, prinsip pengolahannya serupa.

Bahan utama

• 1 kg kaki sapi (tunjang), potong-potong
• 2 liter air untuk merebus
• 1 liter santan encer
• 500 ml santan kental
• 2 batang serai, memarkan
• 2 lembar daun kunyit, ikat simpul
• 4 lembar daun jeruk
• 2 lembar daun salam
• 2 buah asam kandis
• 2 cm kayu manis
• 1 sdt gula pasir
• 3 sdm minyak untuk menumis

Bumbu halus

• 12 butir bawang merah
• 8 siung bawang putih
• 8 buah cabai merah keriting
• 6 buah cabai merah besar
• 6 butir kemiri, sangrai
• 3 cm kunyit, bakar
• 3 cm lengkuas
• 2 cm jahe
• 1 sdt ketumbar bubuk
• 1/2 sdt merica butiran
• 2 butir kapulaga
• 2 sdt garam

Pelengkap

• Bawang goreng secukupnya
• Nasi putih hangat, ketupat, atau lontong

Kunci kelezatan gulai kaki sapi terletak pada proses masak perlahan. Saat dimasak lama dengan panas lembab, kolagen pada tunjang berubah menjadi gelatin yang memberi tekstur kuah sutra dan rasa gurih mendalam. Karena kaki termasuk bagian tubuh yang paling aktif bergerak, seratnya padat kolagen dan perlu waktu lebih panjang agar benar-benar lunak. Berikut langkah-langkah memasak gulai kaki sapi di rumah.

1. Cuci bersih kaki sapi, lalu rebus dalam air mendidih bersama irisan jahe dan sedikit garam selama 10 menit. Buang air rebusan pertama untuk mengangkat kotoran dan mengurangi bau prengus.
2. Rebus kembali kaki sapi dengan air bersih, serai, dan daun salam hingga empuk saat ditusuk garpu, sekitar 1,5-2 jam (atau 40-45 menit memakai panci presto). Angkat, tiriskan, lalu potong sesuai selera.
3. Panaskan minyak, tumis bumbu halus bersama daun kunyit, daun jeruk, dan kayu manis hingga harum dan matang, sekitar 5-7 menit.
4. Masukkan potongan kaki sapi, aduk rata hingga bumbu menyelimuti seluruh permukaan daging.
5. Tuang santan encer dan tambahkan asam kandis. Masak dengan api sedang sambil sesekali diaduk hingga mendidih perlahan agar santan tidak pecah.
6. Kecilkan api, lanjutkan memasak hingga kuah menyusut dan bumbu meresap, sekitar 20 menit.
7. Tuang santan kental beserta gula pasir, aduk perlahan searah tanpa henti. Masak dengan api kecil hingga kuah mengental dan mengeluarkan minyak, sekitar 15-20 menit.
8. Koreksi rasa, angkat, taburi bawang goreng, dan sajikan selagi hangat.

• Rebus dua kali. Buang air rebusan pertama, lalu rebus ulang dengan jahe, serai, dan daun salam untuk mengusir bau amis; ganti air bila perlu.
• Bersihkan sisa bulu. Panggang sebentar permukaan kaki sapi di atas api dan gosok dengan jeruk nipis sebelum dicuci bersih.
• Jaga santan agar tidak pecah. Masukkan santan kental paling akhir, aduk perlahan searah dengan api kecil, dan hindari mendidih menggelegak.
• Perdalam aroma. Sangrai kemiri dan bakar kunyit sebelum dihaluskan agar bumbu lebih wangi dan warnanya keluar.
• Percepat dengan presto. Bila waktu terbatas, presto tunjang 40-45 menit; simak juga cara merebus tunjang sampai empuk dengan alat sederhana.

Untuk trik tambahan agar tekstur kikil empuk tak berbau, perlakuan awal saat merebus memegang peranan paling besar.

Cara menyimpan gulai kaki sapi

Simpan sisa gulai dalam wadah tertutup di lemari es dan panaskan kembali hingga mendidih sebelum disantap. Untuk stok jangka panjang, kaki sapi rebus dapat dibekukan, di mana bungkus rapat agar terhindar dari freezer burn. Cara mengolah kikil agar tetap lezat dan tidak lengket saat dingin memakai teknik yang mirip.

Versi tanpa santan

Kaldu rebusan tunjang yang kaya gelatin bisa menggantikan peran santan sebagai pengental alami. Tambahkan susu rendah lemak atau larutan tepung beras supaya kuah tetap berisi. Panduannya bisa kamu intip pada gulai tunjang tanpa santan.

Versi pedas

Untuk penyuka rasa menggigit, tambahkan cabai rawit utuh atau haluskan bersama bumbu. Naikkan porsi cabai merah keriting secara bertahap sambil dicicipi agar tingkat pedasnya pas.

Gulai kikil

Jika lebih suka tekstur kenyal tanpa tulang, ganti tunjang dengan kikil alias kulit kaki sapi. Prinsip bumbunya sama; bandingkan dengan resep kikil padang atau eksplor resep masak kikil sapi lain sebagai referensi.

Dengan bahan yang mudah didapat dan kesabaran memasak perlahan, gulai kaki sapi buatan rumah bisa menyaingi kelezatan rumah makan Padang. Kuncinya sederhana, yaitu merebus tunjang hingga benar-benar empuk dan telaten menjaga santan agar tidak pecah, lalu sajikan hangat bersama nasi putih atau ketupat untuk keluarga.

Pertanyaan & Jawaban Seputar Resep Gulai Kaki Sapi

Apa bahan utama untuk membuat gulai kaki sapi?

Bahan utamanya adalah kaki sapi, santan, serta bumbu rempah seperti bawang merah, bawang putih, kunyit, jahe, lengkuas, serai, dan cabai.

Bagaimana cara membersihkan kaki sapi sebelum dimasak?

Bersihkan kaki sapi dari kotoran, cuci hingga bersih, lalu rebus atau presto sampai bagian kulit dan jaringan di sekitarnya menjadi empuk.

Apakah kaki sapi harus direbus terlebih dahulu?

Sebaiknya iya. Perebusan membantu mengempukkan kaki sapi sekaligus mengurangi aroma amis dan kotoran yang masih menempel.

Berapa lama kaki sapi dimasak agar empuk?

Jika menggunakan panci biasa, prosesnya dapat memerlukan beberapa jam. Dengan panci presto, waktu memasak bisa jauh lebih singkat, tergantung ukuran dan kondisi kaki sapi.