Rahasia Bikin Keripik Teripang Khas Gresik yang Renyah dan Tidak Amis, Bukan Asal Goreng Saja

Liputan6.com, Jakarta - Camilan khas pesisir Gresik, terutama dari wilayah Sidayu, kini semakin naik daun sebagai buah tangan premium yang dicari banyak pelancong. Keripik teripang bukan hanya sekadar makanan ringan biasa, melainkan produk olahan hasil laut yang melambangkan kemewahan cita rasa tradisional masyarakat nelayan setempat. Teksturnya yang sangat renyah dengan ledakan rasa gurih alami menjadikannya sajian kehormatan yang selalu hadir di meja tamu, terutama saat momen Lebaran tiba.

Banyak orang yang mencoba membuatnya sendiri namun seringkali gagal karena keripik yang dihasilkan justru terasa alot atau memiliki aroma amis yang sangat menyengat. Mengolah hewan laut yang memiliki tekstur kenyal dan berlendir seperti teripang memang membutuhkan teknik khusus yang sudah diwariskan secara turun-temurun oleh warga pesisir. Dibutuhkan ketelatenan ekstra mulai dari tahap pembersihan perut hingga proses penjemuran yang sangat bergantung pada kestabilan sinar matahari agar kualitas produk akhir tetap terjaga.

Berikut langkah-langkah mengolah teripang agar menjadi camilan yang layak jual dan memiliki ketahanan simpan yang lama. Mulai dari teknik menghilangkan lendir yang benar hingga rahasia penggorengan agar mekar sempurna, dirangkum Liputan6.com dari berbagai sumber pada Minggu (3/5/2026). 

Menurut penuturan Yeni Armaini, seorang perajin keripik teripang sejak 2020, rahasia utama dari kelezatan camilan ini terletak pada konsep pembuatannya yang benar-benar nol tepung atau tanpa tepung. Berbeda dengan kerupuk pada umumnya yang menggunakan campuran tapioka, keripik ini murni menggunakan daging timun laut yang diolah sedemikian rupa hingga teksturnya berubah menjadi garing. Hal inilah yang membuat rasa lautnya tetap autentik dan aroma gurihnya sangat kuat tanpa perlu tambahan penyedap rasa buatan yang berlebihan.

"Keripik teripang khas Gresik ini adalah camilan yang terbuat murni dari teripang atau timun laut, hewan laut yang kaya akan nutrisi. Berbeda dengan kerupuk pada umumnya yang menggunakan campuran tepung, keripik teripang kami benar-benar nol tepung," ujar wanita 33 tahun itu saat diwawancarai Liputan6.com pada Rabu (9/4) lalu.

Adapun tahap pertama yang paling krusial dalam pengolahan teripang adalah proses membelah tubuh dan mengeluarkan seluruh isi perut serta lumpur yang terperangkap di dalamnya. Yeni menekankan bahwa pembersihan harus dilakukan di bawah air mengalir berulang kali sampai dinding bagian dalam teripang terasa benar-benar bersih dan kesat. Proses ini sangat menentukan kualitas akhir karena sisa kotoran yang tertinggal sedikit saja akan memberikan rasa pahit yang sangat mengganggu kenyamanan saat camilan ini dikonsumsi.

"Teripang segar dibelah dan dibuang seluruh isi perutnya, lalu dicuci di air mengalir sampai benar-benar bersih," sebutnya.

Setelah bersih dari lumpur, teripang harus digosok perlahan untuk memastikan seluruh pasir halus yang menempel pada kulit luarnya telah hilang secara total tanpa ada yang terlewat. Anda bisa menggunakan bantuan sikat halus atau kain kasar jika dirasa lendir yang menempel masih terlalu tebal sehingga sulit untuk dibersihkan hanya dengan tangan kosong. Ketelatenan dalam tahap ini adalah kunci utama agar keripik yang Anda buat memiliki standar kebersihan yang tinggi dan aman untuk dinikmati oleh seluruh anggota keluarga.

Langkah terakhir pada tahap pembersihan ini adalah memastikan tidak ada bagian organ dalam yang masih menempel karena hal tersebut bisa memicu munculnya bau yang tidak sedap setelah digoreng. Yeni biasanya melakukan pengecekan ulang satu per satu terhadap teripang yang sudah dicuci sebelum akhirnya dimasukkan ke dalam wadah penampungan sementara untuk diproses lebih lanjut. Pastikan air bilasan terakhir sudah tampak jernih sempurna sebagai indikator bahwa daging timun laut sudah siap untuk masuk ke tahap perebusan dan pemberian bumbu.

"Di Gresik, kami sangat teliti membersihkan bagian dalam teripang agar tidak ada sisa pasir atau lumpur. Karena kalau tidak bersih, rasanya akan pahit," lanjutnya menjelaskan. 

Daging teripang yang sudah bersih kemudian harus direbus dalam air mendidih selama kurang lebih 20 hingga 30 menit agar teksturnya menjadi kenyal dan mudah untuk diiris. Yeni memberikan rahasia kecil berupa penambahan irisan jahe atau rempah tertentu ke dalam air rebusan guna membantu menetralisir aroma amis alami yang seringkali sangat kuat pada hewan laut ini. Proses perebusan ini juga berfungsi untuk mematikan sisa-sisa bakteri serta melarutkan sisa lendir yang mungkin masih menempel tipis di bagian lipatan daging teripang.

Selama proses perebusan berlangsung, pastikan api tetap stabil dan tidak terlalu besar agar tingkat kematangan daging merata sempurna dari bagian luar hingga ke bagian paling dalam. Jika daging sudah terlihat berubah warna dan teksturnya menjadi cukup elastis, segera angkat dan tiriskan teripang tersebut untuk kemudian didinginkan di suhu ruang sebelum masuk ke tahap pemotongan. Perebusan yang pas akan memudahkan Anda dalam membentuk lembaran keripik yang tipis sehingga proses pengeringan nantinya bisa berjalan jauh lebih cepat dan efisien.

Setelah dingin, irisan teripang dibumbui dengan ulekan bawang putih segar dan garam dapur yang sudah disiapkan dengan takaran yang pas sesuai dengan jumlah bahan baku. Anda perlu mendiamkan irisan berbumbu ini selama beberapa menit agar rasa gurih dari bawang putih bisa meresap sempurna ke dalam serat daging teripang yang sudah terbuka akibat panas. Kombinasi bumbu minimalis ini justru akan menonjolkan rasa asli dari teripang yang secara alami sudah memiliki karakteristik gurih laut yang sangat khas dan menggugah selera.

"Saat merebus, saya sering menambahkan sedikit jahe atau rempah tertentu untuk menetralisir aroma amis alami dari teripang. Namun yang paling penting adalah proses pembersihan "lumpur" di bagian kulit dan dalam tubuh teripang. Jika proses ini dilakukan dengan sabar dan berkali-kali, aroma amisnya akan hilang dan berganti menjadi aroma gurih laut yang menggugah selera setelah digoreng," jelasnya.

Irisan teripang yang telah berbumbu harus segera ditata dengan rapi di atas tampah bambu atau alas jemur lainnya agar setiap kepingan mendapatkan paparan sinar matahari secara merata. Yeni menjelaskan bahwa kunci utama agar keripik tidak alot adalah proses penjemuran yang harus dilakukan selama 2 hingga 3 hari sampai daging benar-benar kering kerontang. Jika masih ada sedikit saja kadar air yang tersisa di dalam daging, maka saat digoreng nanti keripik tidak akan mekar sempurna dan justru akan terasa keras saat digigit.

Selama proses penjemuran, Anda disarankan untuk sesekali membalik irisan teripang agar tingkat kekeringannya konsisten pada kedua sisi dan tidak ada bagian yang masih lembap. Cuaca matahari yang terik sangat dibutuhkan dalam tahap ini, sehingga para perajin di Gresik biasanya sangat memperhatikan ramalan cuaca sebelum memutuskan untuk memulai produksi dalam jumlah yang besar. Kegagalan dalam proses pengeringan akibat mendung atau hujan seringkali menjadi penyebab utama menurunnya kualitas keripik teripang tradisional yang diproduksi secara rumahan.

Anda bisa melakukan pengujian sederhana dengan cara mematahkan salah satu irisan yang sudah dijemur; jika terdengar suara "krek" yang nyaring, berarti bahan sudah siap untuk digoreng. Kondisi kering maksimal ini juga berfungsi sebagai pengawet alami yang membuat bahan baku teripang kering bisa disimpan dalam waktu lama sebelum akhirnya dieksekusi di wajan panas. Pastikan tempat penyimpanan bahan kering tersebut terhindar dari kelembapan udara agar teksturnya tidak kembali melunak dan merusak persiapan yang telah dilakukan sebelumnya.

"Kuncinya ada pada tingkat kekeringan saat penjemuran. Teripang harus benar-benar kering (dijemur bawah sinar matahari selama 2-3 hari sampai benar-benar kering kerontang) sebelum masuk ke wajan. Jika masih ada sedikit saja kadar air di dalamnya, keripik akan menjadi ulet atau keras saat digigit," terangnya.

Berdasarkan rekomendasi para ahli kuliner, kualitas keripik sangat bergantung pada pemilihan jenis teripang yang tepat seperti teripang pasir atau teripang hitam yang memiliki daging tebal. Anda harus memastikan teripang yang dibeli masih dalam keadaan segar dengan ciri fisik yang kenyal dan tidak mengeluarkan bau busuk yang menyengat sebagai indikator kesegaran. Bahan baku yang berkualitas tidak hanya menghasilkan rasa yang lebih enak, tetapi juga mengandung nutrisi yang lebih lengkap bagi kesehatan tubuh siapa saja yang mengonsumsinya.

Hindari memilih teripang yang sudah terlalu lama disimpan atau yang menunjukkan tanda-tanda kerusakan pada bagian kulit luarnya karena akan sangat memengaruhi tekstur setelah digoreng. Nelayan di pesisir Gresik biasanya menyediakan berbagai pilihan jenis teripang, mulai dari yang berukuran kecil untuk dijadikan "terung" hingga yang berukuran besar untuk diiris menjadi lembaran tipis. Memahami karakteristik masing-masing jenis teripang akan membantu Anda dalam menyesuaikan teknik pengolahan agar hasil akhirnya selalu konsisten dan memuaskan hati para pelanggan.

Jika Anda membeli teripang dalam bentuk yang sudah dikeringkan setengah jadi, pastikan warnanya masih tampak alami dan tidak terlihat adanya bercak-bercak putih yang mencurigakan. Bercak tersebut bisa jadi merupakan indikasi pertumbuhan jamur akibat proses pengeringan yang kurang sempurna atau penyimpanan di tempat yang terlalu lembap dalam waktu yang lama. Memilih pemasok yang terpercaya di wilayah pesisir adalah langkah cerdas untuk menjamin bahwa Anda selalu mendapatkan bahan baku keripik teripang dengan kualitas terbaik setiap harinya.

Proses penggorengan keripik teripang membutuhkan perhatian ekstra pada pengaturan suhu minyak karena bahan ini sangat sensitif terhadap panas yang terlalu tinggi. Gunakanlah minyak goreng berkualitas dalam jumlah yang cukup banyak agar irisan teripang kering bisa terendam seluruhnya dan mekar dengan ruang gerak yang luas di dalam wajan. Masukkan irisan teripang sedikit demi sedikit agar suhu minyak tidak turun secara drastis, sehingga proses pemekaran serat daging bisa berjalan dengan sangat cepat dan sempurna.

Pastikan api berada pada level sedang-kecil karena api yang terlalu besar akan membuat bagian luar keripik cepat gosong sementara bagian dalamnya masih belum matang sempurna. Segera angkat keripik setelah warnanya berubah menjadi kuning keemasan dan teksturnya terlihat mekar menyerupai kerupuk namun dengan kepadatan daging yang lebih terasa. Keahlian dalam menentukan waktu angkat yang tepat hanya bisa didapatkan melalui latihan yang konsisten agar Anda bisa menghasilkan keripik yang cantik secara visual dan lezat secara rasa.

Gunakanlah peniris minyak atau mesin spinner jika ada guna memastikan tidak ada minyak berlebih yang terperangkap di dalam pori-pori keripik teripang yang sudah matang tersebut. Minyak yang tertinggal terlalu banyak akan membuat keripik cepat terasa tengik dan kehilangan kerenyahannya dalam waktu yang relatif singkat jika disimpan di suhu ruang. Setelah ditiriskan, hamparkan keripik di atas kertas penyerap minyak dan biarkan suhunya menurun secara alami sebelum Anda melangkah ke tahap pengemasan yang paling akhir.

Langkah terakhir yang tidak boleh disepelekan adalah memastikan keripik sudah benar-benar dingin sebelum dimasukkan ke dalam wadah plastik atau toples yang kedap udara. Memasukkan keripik yang masih hangat akan menciptakan uap air di dalam kemasan yang kemudian akan membuat keripik menjadi cepat layu atau melempem dalam hitungan jam. Yeni selalu menyarankan penggunaan plastik standing pouch yang tebal atau toples plastik yang dilengkapi dengan karet pengaman pada bagian tutupnya agar udara tidak mudah masuk.

"Untuk pengemasan, saya menggunakan plastik standing pouch yang tebal atau toples plastik kedap udara," tuturnya.

Penyimpanan keripik teripang sebaiknya dilakukan di tempat yang kering dan sejuk serta jauh dari paparan sinar matahari langsung agar kualitas minyaknya tidak cepat mengalami oksidasi. Jika dikemas dengan sangat rapat dan menggunakan teknik yang benar, keripik teripang murni ini bisa bertahan selama 3 hingga 6 bulan tanpa mengalami perubahan rasa yang signifikan. Hal ini menjadikannya produk yang sangat cocok untuk dikirim ke luar kota atau dijadikan stok camilan keluarga yang tahan lama meskipun tanpa menggunakan bahan pengawet kimia.

Perhatikan juga tumpukan kemasan saat disimpan agar keripik yang renyah tersebut tidak hancur menjadi serpihan kecil akibat tekanan yang terlalu berat dari atas. Labeling atau pemberian tanggal produksi pada kemasan juga sangat disarankan bagi Anda yang berniat untuk menjalankan bisnis camilan ini secara lebih profesional dan terorganisir. Dengan sistem penyimpanan yang baik, Anda bisa selalu menyajikan keripik teripang yang segar dan garing kepada siapa pun yang datang berkunjung ke rumah Anda tanpa perlu rasa khawatir.

Mengapa keripik teripang saya terasa keras dan tidak mekar saat digoreng?

\Penyebab utama keripik terasa keras adalah proses penjemuran yang kurang maksimal, di mana irisan teripang masih mengandung kadar air sehingga tidak bisa mekar saat terkena panas minyak.

Bagaimana cara menghilangkan bau amis yang membandel pada teripang?

Gunakan irisan jahe atau perasan jeruk nipis saat proses perebusan awal, serta pastikan bagian isi perut dan lendir sudah dibersihkan secara total di bawah air mengalir yang bersih.

Apa perbedaan antara kerupuk teripang biasa dengan "terung" khas Gresik?

Perbedaannya terletak pada bentuk fisiknya; kerupuk biasa umumnya berbentuk lembaran pipih, sedangkan terung berbentuk bulat utuh menyerupai bola kecil yang mekar dengan tekstur lebih padat.

Berapa kisaran harga jual keripik teripang premium di pasaran?

Karena termasuk produk premium "nol tepung", harganya berkisar antara Rp150.000 hingga Rp200.000 per kilogram, atau sekitar Rp35.000 hingga Rp55.000 untuk kemasan praktis ukuran 200 gram.