Jadi Barista Sehari Meracik Sendiri Kopi Minus 86 Derajat Celcius

Liputan6.com, Jakarta - Jika biasanya duduk manis menunggu pesanan kopi dibuatkan barista, kini peran itu dibalik. Saya berkesempatan meracik sendiri kopi yang akan diseruput sendiri dengan berhadapan dengan mesin kopi yang canggih untuk membuat kopi 'beku' bersuhu minus 86 derajat celcius (-86°C).

Sebelum menuju mesin kopi, selayaknya barista, saya wajib memakai celemek sebagai bagian dari higienitas. Berikutnya adalah mendengarkan penjelasan singkat dari Lead Store Manager BeanStar Gandaria City, Fitri.

Ia menjelaskan bahwa nama kopi tersebut terinspirasi dari cara kedai membekukan gelas eco-friendly di freezer khusus. "Di saat yang lain tidak bisa sedingin ini, gelas kita bisa bersuhu sampai segitu," ujarnya ditemui di Jakarta, Senin, 6 April 2026.

Meski begitu, saat saya mengeluarkan gelas dari freezer menggunakan alat capit, mesin menunjukkan suhu di angka minus 76 derajat celcius. Menurut Fitri, itu terjadi karena mesin kerap dibuka tutup sehingga terpengaruh suhu ruang. Sementara, waktu yang diperlukan untuk membekukan gelas hingga ke minus 86 derajat celcius dari suhu ruang sekitar 3--4 jam.

Sebelum gelas dikeluarkan, hal pertama yang harus saya lakukan adalah membuat double shot dengan menggunakan metode ristretto dulu menggunakan biji kopi Arabika. Sumber biji kopi yang digunakan beragam, seperti dari Yunnan, Brasil, dan Ethiopia, tetapi juga tidak menutup kemungkinan dari biji kopi lokal, seperti Temanggung.

Sementara, metode ristretto berbeda dari espresso karena gramasi dan kadar airnya yang digunakan untuk mengekstrasi kopi berbeda. "Karena gramasi rasionya beda sama espresso, jadi dia lebih light kopinya. Kalau tadi bilang enggak terlalu suka kopi, harusnya ini lebih aman sih," sambung Fitri.

Setelah kopi double shot siap, saatnya mengeluarkan cairan susu yang sudah ditambahkan vanila dan krimer. Tingkat kemanisan cairan itu diatur tidak terlalu manis. Barulah gelas beku dikeluarkan dari mesin pembeku. Saya diarahkan untuk menuangkan cairan susu sebelum menambahkan kopi ke dalamnya.

"Setelah di-serve, rekomendasinya langsung di-sip tiga kali dalam 40 detik," kata Fitri.

Alasannya agar konsumen bisa menikmati sensasi dingin yang hanya bertahan singkat. "Walaupun dia (gelas) minus 86, double shotnya kan 92 derajat. Jauh lebih panas. Jadi, dia nanti cairnya akan lebih cepat," ia menguraikan.

Selain itu, ia tidak merekomendasikan mengaduk minuman itu. Tujuannya agar konsumen bisa merasakan setiap lapisan, dari pahitnya double shot, diikuti oleh creamy-nya susu, dan diakhiri dengan lapisan manis. Kalaupun sensasi dingin itu sudah hilang, konsumen dipastikan tetap akan merasakan campurannya sama sepanjang waktu.

"Beda bila ditambahkan ice cube. Kalau ditambahkan es, berarti sama dengan ditambahkan air. Kalau mencari, rasanya jadi lebih watery," ujarnya.

Selain varian kopi -86°C Dirty yang menjadi signature kedai kopi tersebut, saya juga diajak meracik varian kopi Okinawa. Sekilas mirip kopi latte, tetapi ada tambahan honeycomb sebagai pemanis di atasnya.

Proses pembuatannya dimulai dengan menyiapkan cairan susu yang sudah ditambahkan krimer ke dalamnya. Kemudian, cairan itu dituangkan ke gelas plastik hingga batas tertentu. Selanjutnya, dimasukkan beberapa balok es hingga memenuhi batas tertentu.

Setelah itu, saya diarahkan membuat double-shot espresso dengan biji kopi yang sama dengan yang digunakan untuk 'kopi beku' tadi. Proses menggunakan mesin kopi ternyata cukup simpel karena dibantu dengan mesin tampering otomatis. Begitu espresso siap, langsung dituangkan ke dalam gelas.

Terakhir, menaruh bongkahan honeycomb yang terbuat dari gula aren yang dikaramelisasi, kemudian dikeringkan. Tambahannya disesuaikan dengan selera. Saya hanya menambahkan sedikit agar rasa asli kopi tak kalah dari rasa manis gula.

"Konsumen juga bisa meminta barista untuk menyesuaikan racikan kopi. Kalau dirasa terlalu strong, bisa request jadi lebih normal," imbuh Head Marketing BeanStar Indonesia, Bechman Abram.

Beanstar merupakan jaringan kopi asal China yang membuka cabang pertama kali di Jakarta pada 2022. Saat dibuka pertama kali di kawasan Blok M, antrean pengunjung mengular demi bisa mencicipi rasa kopi yang viral, terutama varian kopi -86°C Dirty. Tersedia tiga varian saat ini, yakni Vanilla Dirty, Palm Sugar Dirty, dan Uji Matcha Dirty.

"Soon kita akan punya empat varian," imbuh Fitri.

Terpisah, mengutip kanal Global Liputan6.com, Ketua Tim Perkebunan, Ditjen PEN, Kementerian Perdagangan Irman Adi Purwanto Moefthi, menegaskan bahwa kopi Indonesia bukan sekadar gaya hidup bagi setiap generasi yang menyukai minuman ini, tetapi posisinya juga sebagai produk unggulan yang berpotensi mendunia, sekaligus membantu para pelaku usaha dan UMKM untuk meningkatkan nilai ekspor dan kuat bersaing di pasar global.

Dua jenis kopi varian yang paling banyak dihasilkan di Indonesia yaitu Arabica dan Robusta, dengan posisinya sebagai produsen global berada pada urutan keempat 2024 berdasarkan volume produksi (ton).