Cara Buat Gulai Tambusu Khas Rumah Makan Padang yang Otentik dan Kaya Rempah

Liputan6.com, Jakarta - Cara buat gulai tambusu khas rumah makan padang bisa dibilang cukup menantang, karena melibatkan banyak bahan dan proses memasak yang panjang. Gulai tambusu adalah salah satu kuliner legendaris dari Ranah Minang yang sering jadi incaran di rumah makan Padang. Hidangan ini menawarkan keunikan tersendiri dibandingkan olahan gulai pada umumnya, menjadikannya mahakarya usus berisi telur yang merefleksikan kesabaran budaya Minangkabau.

Tambusu sendiri adalah usus sapi yang diisi dengan adonan tahu telur, kemudian dimasak dalam kuah gulai kaya rempah. Usus sapi yang digunakan biasanya adalah usus halus, yang dibersihkan dengan sangat teliti untuk memastikan tidak ada sisa-sisa kotoran yang tertinggal.

Dengan cara buat gulai tambusu khas rumah makan Padang yang benar, Anda bisa menikmati kelezatan autentik tanpa harus jauh-jauh ke Sumatera Barat. Jadi simak panduan selengkapnya berikut ini, sebagaimana telah Liputan6.com rangkum dari berbagai sumber, Kamis (23/4/2026).

Gulai tambusu merupakan kuliner tradisional khas Sumatera Barat, khususnya di Kabupaten Agam, yang populer di restoran Padang dan nasi kapau. Hidangan ini lahir dari budaya kuliner masyarakat Minangkabau yang dikenal kreatif dalam mengolah bahan makanan, memanfaatkan setiap bagian hewan ternak secara maksimal agar tidak terbuang.

Ciri khas utama gulai tambusu terletak pada penggunaan usus sapi sebagai bahan utama, yang diisi dengan campuran telur dan tahu, lalu dimasak dalam kuah santan kental berbumbu rempah yang kaya. Keunikan rasa dan tekstur hidangan ini dihasilkan dari perpaduan usus sapi yang kenyal dengan isian telur dan tahu yang lembut dan padat.

Proses untuk memasak dan membuat gulai tambusu membutuhkan waktu yang cukup lama dan cermat. Tingkat kesulitan dalam membuat gulai tambusu dapat dikategorikan sedang, terutama karena membutuhkan kesabaran saat mengisi usus.

Persiapan bahan-bahan menjadi langkah paling penting dalam proses memasak gulai tambusu untuk memastikan cita rasa yang autentik dan lezat.

Bahan Isian Tambusu:

• 250 gram usus sapi [cite: Prompt Pengguna]
• 10 butir telur bebek (bisa campur dengan telur ayam) [cite: Prompt Pengguna]
• 400 gram tahu putih (sekitar 10 buah) [cite: Prompt Pengguna]
• 2 batang bawang daun, iris tipis [cite: Prompt Pengguna]
• 4 batang seledri, iris tipis [cite: Prompt Pengguna]
• 4 lembar daun jeruk (buang tulang tengah), iris tipis [cite: Prompt Pengguna]
• 1 lembar daun kunyit (opsional), iris tipis [cite: Pengguna]
• 1 sachet kaldu bubuk [cite: Prompt Pengguna]
• 1 sdt garam (sesuai selera) [cite: Prompt Pengguna]

Bumbu Rempah (Sangrai & Haluskan):

• 2 sdm kacang tanah (sangrai) [cite: Prompt Pengguna]
• 10 butir kemiri [cite: Prompt Pengguna]
• ½ sdt jintan [cite: Prompt Pengguna]
• ½ sdt adas manis [cite: Prompt Pengguna]
• ⅓ butir biji pala [cite: Prompt Pengguna]
• 7 buah cengkeh [cite: Prompt Pengguna]
• 5 buah kapulaga (ambil bijinya) [cite: Prompt Pengguna]
• 1 buah pekak (bunga lawang) [cite: Prompt Pengguna]
• 1 sdt merica [cite: Prompt Pengguna]
• 1 sdm ketumbar [cite: Prompt Pengguna]
• 2 sdm kaskas (biji buah kluwak/keluak) [cite: Prompt Pengguna]
• 2 cm kayumanis [cite: Prompt Pengguna]

Bumbu Halus:

• 170 gram cabai merah keriting [cite: Prompt Pengguna]
• 3 siung bawang putih [cite: Prompt Pengguna]
• 10 butir bawang merah [cite: Prompt Pengguna]
• 3 cm jahe [cite: Prompt Pengguna]
• 2 cm kunyit [cite: Prompt Pengguna]
• 2 cm lengkuas [cite: Prompt Pengguna]
• 2 batang sereh (memarkan) [cite: Prompt Pengguna]
• 3 buah asam kandis [cite: Prompt Pengguna]
• 1 lembar daun salam [cite: Prompt Pengguna]
• 1 lembar daun kunyit [cite: Prompt Pengguna]
• 7 lembar daun jeruk (buang tulang tengah) [cite: Prompt Pengguna]

Bahan Kuah Gulai:

• 500 ml santan kental dari 1 butir kelapa [cite: Prompt Pengguna]
• 1 liter air [cite: Prompt Pengguna]
• 2 sdm ambu-ambu (kelapa sangrai halus) [cite: Prompt Pengguna]
• 2 sdt garam (sesuai kebutuhan) [cite: Prompt Pengguna]
• 1 sachet kaldu bubuk (sesuai kebutuhan) [cite: Prompt Pengguna]
• 1 sachet kental manis (untuk rasa gurih manis khas Padang) [cite: Prompt Pengguna]

Bahan Ambu-Ambu:

• 60 gram kelapa parut [cite: Prompt Pengguna]
• Secukupnya minyak [cite: Prompt Pengguna]

Proses memasak gulai tambusu melibatkan langkah-langkah yang cukup panjang dan membutuhkan ketelitian di setiap tahapnya untuk menghasilkan hidangan yang sempurna.

Membuat Adonan Isian:

1. Hancurkan tahu putih hingga lembut. [cite: Prompt Pengguna]
2. Masukkan irisan daun bawang, seledri, daun jeruk, daun kunyit, kaldu bubuk, dan garam. Aduk rata. [cite: Prompt Pengguna]
3. Masukkan telur (bebek + ayam), aduk hingga semua bahan tercampur sempurna. [cite: Prompt Pengguna]
4. Tes rasa (bisa digoreng sedikit terlebih dahulu). [cite: Prompt Pengguna]

Mengisi Usus Sapi:

1. Masukkan adonan ke dalam plastik segitiga untuk memudahkan pengisian. [cite: Prompt Pengguna]
2. Ikat ujung usus dengan lidi. [cite: Prompt Pengguna]
3. Semprotkan adonan ke dalam usus sapi sambil diratakan hingga penuh. [cite: Prompt Pengguna]
4. Ikat ujung satunya dengan lidi. [cite: Prompt Pengguna]

Merebus Tambusu:

1. Rebus tambusu dalam air mendidih selama ±30 menit dengan api sedang. [cite: Prompt Pengguna]
2. Tutup panci jangan terlalu rapat agar tambusu tidak pecah. [cite: Prompt Pengguna]
3. Setelah matang, angkat dan masukkan ke dalam wadah berisi air dingin agar cepat dingin. [cite: Prompt Pengguna]

Membuat Bumbu Gulai:

1. Sangrai bumbu rempah kering (kecuali kacang jika sudah sangrai). [cite: Prompt Pengguna]
2. Blender bumbu rempah sangrai + kacang tanah dengan sedikit air hingga halus. [cite: Prompt Pengguna]
3. Masukkan bumbu halus lainnya (cabai, bawang, jahe, kunyit, lengkuas, sereh, daun salam, daun kunyit, daun jeruk, asam kandis). [cite: Prompt Pengguna]

Memasak Kuah Gulai:

1. Tumis bumbu halus hingga matang dan harum (berubah warna lebih gelap). [cite: Prompt Pengguna]
2. Tuangkan santan, aduk terus agar tidak pecah. Masak hingga menjadi kalio (santan mengental). [cite: Prompt Pengguna]
3. Tambahkan ambu-ambu (kelapa sangrai halus), aduk rata. [cite: Prompt Pengguna]
4. Tuangkan air, masak hingga mendidih. [cite: Prompt Pengguna]

Memasak Tambusu dengan Kuah:

1. Masukkan tambusu yang sudah direbus (bisa dipotong per porsi atau utuh). [cite: Prompt Pengguna]
2. Masak kembali selama 30 menit hingga kuah mengental dan warna lebih pekat. [cite: Prompt Pengguna]
3. Tambahkan garam, kaldu bubuk, dan kental manis. Aduk rata. [cite: Prompt Pengguna]
4. Cek rasa, angkat. [cite: Prompt Pengguna]

Penyajian:

Sajikan gulai tambusu dengan nasi hangat, rendang, atau lauk Padang lainnya. Nikmati saat hujan untuk pengalaman bersantap yang lebih nikmat. [cite: Prompt Pengguna]

Membuat gulai tambusu memang membutuhkan perhatian khusus, namun dengan beberapa tips berikut, Anda bisa menghasilkan hidangan yang lezat dan tidak gagal.

• Usus harus bersih: Usus sapi harus dicuci bersih baik bagian dalam maupun luar, dan pastikan tidak sobek. Beberapa sumber menyarankan untuk mencuci usus dengan air mengalir menggunakan selang untuk menghilangkan kotoran di dalamnya. Penggunaan air jeruk nipis dan garam juga dapat membantu menghilangkan bau tidak sedap.
• Jangan isi usus terlalu penuh: Beri ruang sedikit agar adonan telur bisa mengembang dan usus tidak pecah saat direbus. [cite: Prompt Pengguna]
• Rebus tambusu dengan api sedang: Merebus dengan api besar bisa membuat usus pecah. [cite: Prompt Pengguna]
• Aduk santan terus saat dimasak: Mengaduk santan secara terus-menerus saat dimasak penting agar santan tidak pecah dan menghasilkan kuah yang kental dan gurih. [cite: Prompt Pengguna]
• Gunakan ambu-ambu asli: Ambu-ambu adalah kelapa parut yang disangrai hingga coklat kehitaman lalu dihaluskan hingga mengeluarkan minyak. Ini adalah kunci rasa gulai khas Padang yang gurih dan pekat.
• Diamkan semalaman (opsional): Rasa akan lebih meresap jika gulai tambusu disimpan semalam.

Cara buat gulai tambusu khas rumah makan Padang ternyata tidak sesulit yang dibayangkan. Dengan bahan yang tepat dan langkah-langkah di atas, Anda bisa menyajikan gulai usus isi tahu telur yang lezat, gurih, dan kaya rempah.

Memasak masakan Padang memang butuh kesabaran, tetapi hasilnya sebanding dengan kenikmatan yang Anda dan keluarga rasakan. Simpan resep ini sebagai koleksi masakan Padang Anda dan jangan ragu untuk mencoba. Tulis di kolom komentar jika ada pertanyaan atau variasi resep yang ingin Anda bagikan.

Q: Apakah usus sapi harus direbus dulu sebelum diisi?

A: Tidak perlu. Usus cukup dibersihkan secara menyeluruh, lalu diisi langsung dan direbus bersama isiannya.

Q: Bisa tidak menggunakan telur ayam saja?

A: Bisa. Namun, telur bebek memberikan rasa lebih gurih dan tekstur lebih padat pada isian tambusu. Telur bebek juga cenderung memiliki kuning telur yang lebih pekat dan creamy dibandingkan telur ayam.

Q: Apa pengganti kaskas jika tidak ada?

A: Kaskas (biji poppy putih) adalah rempah yang populer dalam masakan Sumatera, Aceh, hingga India. Jika tidak tersedia, kaskas bisa dilewati atau diganti dengan sedikit keluak sangrai, meskipun rasa akan sedikit berbeda.

Q: Bagaimana jika tambusu pecah saat direbus?

A: Jangan panik. Ambil isiannya, bulatkan seperti bakso, lalu masukkan ke dalam kuah gulai. Rasanya tetap enak. 

Q: Apakah ambu-ambu wajib?

A: Sangat direkomendasikan. Ambu-ambu memberi kekentalan dan aroma khas gulai Padang yang autentik. Proses pembuatannya melibatkan sangrai kelapa parut hingga coklat dan digiling halus hingga berminyak.